Aiemmin tänä vuonna järjestetyistä hääistäni lähtien olen asettanut henkilökohtaiseksi tavoitteeksi käyttää kaikkia lahjoina saamiani keittiötarvikkeita. Jotkut, kuten lasipesäastiat ja mikrotasovesteri, saivat hyvän harjoittelun get-go-palvelusta. Toiset, nimittäin ramekiinit ja soufflé-astia, ovat toistaiseksi hiipineet kaapissa näyttäen tainnutetulta Doric-pylväältä ja sen vauvoilta. Viime viikolla päätin korjata tilanteen - yritin ensimmäistä souffleani.
Varhaisin altistunut soufflésille lapsena, joka katseli television komentoja, jolloin iskenyt ovi tai muu kova ääni aiheuttaisi sen tyhjentymisen heti. Ne näyttivät enemmän vaivaa kuin ne olivat arvoisia, etenkin koska ne näyttivät olevan vain syötävä ilmapallo.
Ymmärsin vihdoin soufflé-vetoomuksen, kun teini-ikäisenä tai nuorena aikuisena maistin suklaata ravintolassa. Se oli pintakuvan ihme, jossa yhdistyi marenen fluffiteetti sisäpuolella parhaimpien browniesten chewy-kuoren kanssa.
Omaan kokeiluuni päätin kokeilla puolivälimaisempaa versiota käyttämällä omena-cheddar-soufflé-reseptiä Mollie Katzenin The Enchanted Broccoli -metsästä . Se tuli hyvältä mielestäni, vaikka se ei tuntunut paisuttavan niin paljon kuin odotin. Se maistui aika hyvältä, mutta siitä puuttui "voitonkorkeus", johon Alice Waters viittaa artikkelissa The Art of Simple Food .
On olemassa monia asioita, jotka ovat saattaneet mennä pieleen, ja niiden kaikkien on oltava yhteydessä munien ainutlaatuisiin fysikaalisiin ja kemiallisiin ominaisuuksiin. Itse asiassa minulle tapahtui, että soufflés ja marenetot voivat olla alkuperäinen molekyylin gastronomia. Vaikka näiden ruokien keksijöitä ei tunneta, vaikuttaa epätodennäköiseltä, että he osuisivat resepteihin täysin vahingossa. Joku piti olla kiinnostunut siitä, mitä tapahtuisi, jos lyödä munankeltuaista todella pitkään - mon Dieu, se muuttuu paksuksi vaahtoksi! - sekoitettiin muihin ainesosiin ja paistettiin sitten.
Mitä tieteeseen liittyy, Jeff Potterin Cooking for Geeks selittää munavalkuaisten kemiaa:
Koska munavalkuaisten muodostavien proteiinien alueet ovat hydrofobisia - tyypillisesti vettä pelkääviä -, ne yleensä käpristyvät ja muodostavat tiukkoja pieniä palloja vuorovaikutuksen välttämiseksi veden kanssa. Mutta vispiläisenä nämä proteiinialueet puristuvat ilmakuplia vastaan ja avautuvat, ja kun yhä enemmän proteiineja koputetaan ilmakuplia vastaan, ne muodostavat kerroksen kuplan ympärille ja tartuttavat sen olennaisesti nesteeseen muodostaen stabiilin vaahdon .
Potterin ja Watersin mukaan kuparikuppi on parasta valkoisten valkaisemiseen, koska pienet määrät kupari-ioneja ovat vuorovaikutuksessa munavalkuaisten proteiinin kanssa ja tekevät vakaammasta vaahdosta, jonka kanssa on helpompi työskennellä. Potter ehdottaa myös käsinhuiskaamista, koska hänen mukaansa "sähköiset vatkaimet eivät toimi niin paljon ilmassa ennen kuin vaahto on asetettu". Käytin jalustamikseriäni, toista rakastettua lahjaa, joten ehkä se oli osa ongelmaa.
Stabiilin munavalkoisen vaahdon vihollinen on öljy - joko kulhoon jääneistä jälkeistä tai pienistä munankeltuaisen kappaleista -, koska se on vuorovaikutuksessa proteiinien hydrofobisten osien kanssa ja häiritsee niiden ilmakuplien pidättämistä.
Toinen vihje, jota jotkut keittokirjat eivät vaivaudu mainitsemaan, on, että munavalkuaiset laajenevat nopeammin ja helpommin, jos niiden annetaan lämmetä huoneenlämpöiseksi kuin suoraan jääkaapista. Olen oppinut tämän kovan tien, minusta on häpeä tunnustaa, kun yritin äidin äitini syntymäpäivääni herkullisen kuulostavaa suklaata mallaspallikakkua Baked: New Frontiers in Baking -pelissä, jonka tekivät Matt Lewis ja Renato Poliafito. Kylmät munavalkuaiset eivät koskaan muodostaneet jäykkää vaahtoa, mutta kärsimätön henkilö, joka minä olen, käytin niitä joka tapauksessa sen sijaan, että aloittaisin alusta. Niiden pakkasten käyttö, joissa niitä käytettiin, oli sotkuinen sotku.
Viimeinen muuttuja, joka saattoi ottaa huomioon soufflé-tuotteen matalaan profiiliin, oli uunin lämpötila; keittiön mukana toimitetut laitteet ovat viehättävästi retro, mutta eivät välttämättä luotettavia. Ruoassa ja ruoanlaitossa: Keittiön tiede ja Lore -oppaissa Harold McGee ilmoittaa, että mitä korkeampi uunin lämpötila on, sitä korkeammalle suflee nousee, koska lämpölaajeneminen on suurempi ja enemmän seoksen kosteudesta tulee höyrystyy. Hän huomauttaa, että tämä tarkoittaa myös, että suflee putoaa nopeammin, kun se otetaan uunista.
Toinen hippikohta, jonka McGee selittää, saa minut ihmettelemään, tuliko souffléni niin kuin sen piti olla: Paksu souffléseos ei voi nousta yhtä helposti kuin ohut sekoitus. Koska resepti sisälsi raastettuja omenoita, se on saattanut olla liian raskasta noustakseen erittäin korkealle. Kuka tietää, mutta yritän jatkaa muita soufflé-reseptejä.
Ramekins, olet seuraava.
