Onko sinulla mitä tarvitaan ruokatieteilijäksi? Jos haluat saada selville, suorita seuraava yksinkertainen harjoitus, jonka suunnitteli ja suoritti ammattilaisryhmä, jota johtaa Fred Shih USDA: n eteläisen alueellisen tutkimuskeskuksen edustajista. Loppujen lopuksi tiedät (a) oluen paistettujen ja vesipohjaisessa taikinassa paistettujen ruokien välisen eron ja (b) onko tulevaisuutesi laboratoriossa, keräämällä tietoja, jotka voivat parantaa ihmisen tilaa, tai baarissa, epäterveellisten välipallojen ylimääräinen täyttö.
1. Hanki määriä vehnäjauhoja, pitkäjyväisiä riisijauhoja ja esihyytelöityjä riisijauhoja. Poimi myös vähän rypsiöljyä, Vidalia-sipulia ja tilapiafileetä. Voi, ja olutta.
2. Sekoita kuusi yhtä suuret erät taikinaa: kolme oluella ja kukin jauhoilla ja kolme vedellä ja kukin jauhoilla. Varmista, että jokaisen erän viskositeetti on noin 120 RVU. Leikkaa sitten fileet neliöiksi, joiden mitat ovat 3, 8 x 3, 8 senttimetriä, ja sipulit liuskoiksi, joiden koko on 3, 2 x 0, 6 senttimetriä. Taikina kalat ja sipulit huolellisesti, mutta tallenna näyte jokaisesta taikinasta itsestään.
3. Täytä rasvakeitin rapsiöljyllä 4, 5 senttimetrin syvyyteen ja kuumenna öljy 190 asteeseen. Paista kaikkea - oluella paistettuja tavaroita 2 minuutin ajan, muita tavaroita 4 minuutin ajan. Paista myös kunkin taikinan näytteet yksin, kunnes kukin näyttää kullanruskealta. Anna sitten kaikkien näytteiden jäähtyä, jotta voimme aloittaa analyysimme.
4. Ensin määritetään, kuinka paljon öljyä kukin taikinanäyte absorboi - "öljynotto" liminossa. Ota ulos ylikriittinen nesteuuttojärjestelmä ja täytä näytepatruuna tällaisella aineella tässä järjestyksessä alkaen patruunan poistopäästä: 1 gramma Ottawa-hiekkaa, 1 gramma piimaan piimaa ja 1, 5 - 3 grammaa taikinaa täyttääksesi. Käytä sitten 65 ml hiilidioksidia näytteen uuttoon lämpötilassa 51, 71 MPa ja 100 asteessa. Miken rakkauden vuoksi aseta rajoitimet 140 asteeseen C ja pidä virtausnopeus välillä 2, 5 - 2, 7 ml minuutissa. Melko pian öljyä uutetaan taikinanäytteestä. Punnitse öljy ja tee melko monimutkainen matematiikka, ja sinulla on öljynkulutustietosi.
5. Nyt voimme testata tekstuuriominaisuuksia, joista syöjät ovat joka tapauksessa kiinnostuneempia. Muistatko vain taikina-näytteet vaiheesta 4? Ota Stevens QTS -rakenneanalysaattori ja suorita akryylisylinterikoettimella kaksoispurrakoe nopeudella 60 mm minuutissa, kunnes saavutat 80-prosenttisen muodonmuutoskohdan. Texture Pro -ohjelmisto tuottaa tietoja kunkin näytteen kovuudesta ja murtumien määrästä. Yksinkertaisuuden vuoksi määrittelemme "kovuus" huippupuristusvoiman, joka saavutetaan voiman muodonmuutoskäyrän ensimmäisen syklin aikana, ja "murtumien määrän", kun kuormitus laski 5 prosenttia ennen tavoitearvon saavuttamista. jaksossa 1. Okei?
6. Ja lopuksi olemme tulleet kaikkein tärkeään aistien arviointiin - hetkeen, jolloin huolellisesti paistetut ruuani kohtaavat kielen. Kutsu yhteen kahdeksan asiantuntijoiden ryhmää, jotka on koulutettu aistien arviointitekniikoille (Meilgaard, et al., 4. painos) ja syötä heille jokainen neljä pinnoitettua kalaa tai sipulinäytteitä, jotta he voivat arvioida heidän kovuuden, murtuman, rapeuden ja hampaiden pakkaamisen. Aivan niin, että kaikki ovat samalla sivulla, sanotaan, että "kovuus" on voima, joka tarvitaan ruuan puristamiseen; käy asteikolla 1–14, 5, Philadelphia-kermajuuston ollessa 1 ja Life Saver ollessa 14, 5. "Murtuminen" on voima, jolla näyte hajoaa, jolloin 1 on Jiffy-maissimuffinin murtamiseen tarvittava voima ja 10 suomalaisen terävän rukikiekon murtamiseen tarvittava voima. Nyt "rapeus" on voima ja melu, jonka kanssa näyte hajoaa asteikolla 3 (Quakerin vähärasvainen chewy chunk granola bar) - 17 (Melba-paahtoleipä). "Hampaiden pakkaaminen" tarkoittaa tietysti sitä astetta, jolla näyte tarttuu hampaisiin, välillä 1 (keittämättömät ja keittämättömät porkkanat) 15: een (Jujubes). Kun paneelit ovat testanneet näytteet, tallenna niiden tulokset tietokonepohjaiseen äänestyslaskurijärjestelmään, joka taulukottaa ja kuvaa graafisesti pisteet.
Näiden yksinkertaisten vaiheiden jälkeen Shih-ryhmä havaitsi, että olut taikinoiden öljynkulutus oli 9-18 prosenttia suurempi kuin vesipohjaisilla taikinoilla. Sen instrumentaalisen tekstuurianalyysin mukaan olutta taikinat paistettiin pehmeämmiksi ja halkeammiksi kuin vesipohjaiset taikinat. Ja sen koulutettujen aistien arvioijien paneeli huomasi, että olutta taikina teki tilapiafileet ja sipulinauhat pehmeämmäksi, mutta rapeaksi.
Tulokset voivat vaihdella. Mutta menetelmäsi ei välttämättä.
(Hattukärki NCBI ROFL: lle.)
