Kermainen ... sileä ... dekadentti. Me kaikki tiedämme kuinka rasva tuntuu kielellä. Mutta onko aika nostaa rasvaa rikkaasta koostumuksesta makuun? NPR: n mukaan ryhmä tutkijoita ajaa rasvan luokittelua kuudenneksi ensisijaiseksi makuksi.
Australiassa aistitutkijoiden ryhmän uusi paperi on rasvan tärkein maku. Johtava kirjailija Russell Keast kertoo NPR: lle, että ”maku on kemiallinen funktio.” Hänen tiiminsä mainitsi viisi kriteeriä, jotka tekevät mausta erilaisen kuin tunne, mukaan lukien kemiallisen ärsykkeen olemassaolo, polkujen olemassaolo, joiden avulla aivomme voivat kääntää ne ärsykkeet ja ”fysiologiset vaikutukset”, kun makuhermojamme on aktivoitu.
Rasva täyttää suurimman osan näistä kriteereistä, mukaan lukien ärsyke (rasvahapot) ja reitit (tunnettujen makureseptoreiden kautta). Joten miksi rasva ei ole jo ottanut asemaansa katkerassa, makeassa, umami-, hapan- ja suolamaussa? Osoittautuu, että ihmisillä on melko huono käsitys siitä, millainen rasva maistuu, kun se ei ole räätälöityä. Se saa tietyt tutkijat teoreettisiksi, että se ei ole ollenkaan maku, vaan sensaatio.
Mutta Keastin joukkue ajattelee toisin. He huomauttavat, että rasvahapot voivat aktivoida makuhermoreseptoreita, aiheuttaen ihmisille aistin rasvan läsnäolon, vaikka he eivät pysty tunnistamaan sen makua. Ja ottaen huomioon, että jyrsijät ja ihmiset, jotka ovat vähemmän herkkiä rasvan maulle, ovat myös alttiita liikalihavuudelle, he ajattelevat, että rasvan maku on näkyvissä.
Jos rasva asettaisi paikkansa päämakujen joukossa, se olisi ensimmäinen lisäys umamin jälkeen, mausteinen maku, joka liittyy ruokahaluihin, kuten merilevä ja aminohapporikas soijakastike ja juusto. Mutta vaikka Keastin joukkue ennustaa, että kuluu vain viisi-kymmenen vuotta, ennen kuin rasva luokitellaan yhdeksi päämakuksi, muut tutkijat eivät ole niin varmoja. Ravintotieteilijä Richard Mattes kertoo NPR: lle, että koska rasvaa ei helposti ymmärretä aromiksi, se eroaa muista päämakuista:
Jos vahvistamme, että rasva on perusmakulaatu, se vastaa sitä, että chartreuse on ensisijainen väri. Se muuttaa ymmärrystämme siitä, mikä on maku.
