Kun menin ensimmäistä kertaa syömään Limassa, se oli salassa. Oli 1980-luvun alku, ja Peru oli sisällissodan keskellä. Siellä oli sähkökatkoksia ja liikkeeseenlaskijoita - ja hyvin harvat ihmiset lähtivät pimeästä. Tuolloin olin neljä vuotta vanha, ja ainoa ystäväni oli mies, joka työskenteli eräänlaisena isäni avustajana, joka kasvatti meitä neljää yksin ja tarvitsi apua. Miehen nimi oli Santos. Santos oli noin 30, ja hänellä oli valtava ruokahalu. Kuten miljoonat muut perulaiset, jotka pakenivat maaseudulla ilmenevää väkivaltaa, muutimme äskettäin Limaan kaupunkiin Andien syvältä. Me kaikki kaipaamme kotia. Mutta yöllä Santos näytti aina sydämellisimmältä. Kun kysyin häneltä miksi, hän sanoi, ettei hän enää nauttinut ruoastaan.
Pian Santos huomasi pian, että hänen surunsa korjaamiseksi oli se, että muut muuttoliikkeet tarjoilivat katuravintoa, ja saatuaan tiensä Liman ympärille, hänestä tuli toinen henkilö. Hänestä tuli animoitu, kun hän kertoi minulle kaikista herkullisista asioista, joita voit syödä pääkaupungissa. Mutta sisareilleni ja minulle siellä meneminen oli silti rajatonta; kadut olivat paikka, jossa pommit räjähti ja ihmiset kuolivat. He olivat paikka, johon isäni - kuten monet vanhemmat silloinkin - oli kieltänyt meitä käymästä, etenkin pimeällä. Mutta eräänä iltana, kun isäni ei ollut lähellä, Santos päätti hiipiä minut ulos.
Tämä artikkeli on valikoima uudesta Smithsonian Journeys Travel Quarterly -sivustoltamme
Matkusta Perun, Ecuadorin, Bolivian ja Chilen läpi inkojen jalanjälkiä ja koe niiden vaikutus Andien alueen historiaan ja kulttuuriin.
OstaaIllalla, jonka näin ilmassa, ei ollut melkein kokonaan katuvaloja: tyhjien väylien ja konkreettisten kerrostalojen maailma ilman todellista ravintolaa näkyvissä. Se ei ollut mitään kuin kaupunki, jota kolme vuosikymmentä myöhemmin kutsumme Latinalaisen Amerikan kulinaariseksi pääkaupungiksi - kaupunkiin, johon toimittajat, kokit ja vierailijat ympäri maailmaa matkustavat etsimään uusia ruokia ja tyylikkäitä ruokailupaikkoja. Sinä yönä Santos pysäköi automme, kansi sitten minut sylissään tummaan nurkkaan, joka oli verhottu tuoksuvan savupilven päälle. Nainen seisoi pienen grillin päällä, joka oli peitetty vääntyneissä naudanlihapalasissa, joita me kutsumme anticuchoiksi . Tämä on resepti, jonka ensin keksivät orjat, jotka maustettiin ja keitettiin lihapaloja, joiden omistajat kieltäytyivät syömästä. Vaikka nykyään anticuchot ovat katkottua ravintoloissa ympäri kaupunkia, kahdeksankymmentäluvulla tuntui hullualta syödä niitä kadulla. Siitä illasta en kuitenkaan muista, että en tunne vaaraa, vaan marinadin hajuvettä, joka osuu grillaan. Vaikka Lima oli kaupungin surullinen varjo, tuo haju oli iloinen.
Ajattelen sitä kohtausta - ja kaupunkia, jossa asuimme kerran - joka kerta, kun menen siskoni kanssa syömään antikouchoita työväenluokan ravintolassa nimeltä La Norteña, joka on vieressä perhekotejen ja toimistorakennusten naapurustossa lähellä lentokenttää. Omistajat aloittivat toimintansa 1990-luvulla myymällä vartaita kadulla kaikille rohkeille asiakkaille. Kun sota lopulta loppuu ja Lima menestyi, heidän liiketoiminta kasvoi. Aluksi se käytti omistajan talon patioa. Sitten se laajeni ruokasaliksi ja myöhemmin koko talon ensimmäisen tarinan läpi. Nyt on normaalia, että perhe odottaa 10 tai 20 minuuttia saadakseen pöydän La Norteñalle.
2000-luvun Lima on suhteellisen mukava paikka, jossa on paljon työpaikkoja ja optimistinen keskiluokka. Silti se säilyttää monessa mielessä somberin, syvästi sisäänpäin kääntyneen kaupungin hengen, jonka tiesin lapsena. Sillä ei ole hienoa arkkitehtuuria. Sitä ei ole suunniteltu kävelyyn. Puistoja tai julkisia aukioita on hyvin vähän. Rannat näyttävät usein hylätyiltä. Ja liikenne on kauheaa. Suoraan sanottuna, se ei ole sellainen kaupunki, johon rakastut ensi silmäyksellä. Useimmat limeñot eivät kysy matkustajilta, mitä nähtävyyksiä he ovat nähneet, eivätkä ehdota kävelylle; he kysyvät, mitä ruokia he ovat kokeilleet, tai kutsuvat heidät syömään. Yöpöydät eivät ole vain sosiaalisia tiloja. Limassa ruoka on jo kauan ollut oma maisemansa, kauneuden ja mukavuuden paratiisi.
La Norteña on tunnettu anticuchosta, jossa on grillattua lehmän kieltä perunoiden ja maissin kanssa. (Lianne Milton) 
On normaalia, että perhe odottaa 10 tai 20 minuuttia saadakseen pöydän La Norteñalle. (Lianne Milton) 
Paikalliset nauttivat La Norteñan hinnasta. (Lianne Milton) 
Kokki Tomás Matsufuji tuo japanilaiset kulinaariset perinteet perulaiseen ruoanlaittoon Al Toke Pezissä. (Lianne Milton) 
Matsufuji valmistaa ruokaa lieden yli. (Lianne Milton) 
Al Toke Pezin asiakkaat nauttivat kalbosta rapuja ja vihanneksia. Matsufuji on valinnut merenelävät huolellisesti kalamarkkinoilla, Pesquero de Villa Marian terminaalissa. (Lianne Milton) 
Maaperään keitetyt perunat käsittävät Astrid & Gastónin epätavallisen version "Papa a la Huancaina" -astiasta, joka kunnioittaa muinaisia alkuperäiskansojen kokkeja ja tarjoillaan heidän Eden Casa Moreyrassa. (Lianne Milton) 
Astrid & Gastón -ryhmä korjaa vihanneksia ravintolapuutarhoista. (Lianne Milton) 
Kokit kiinnittävät erityistä huomiota ruokalajien esittelyyn. (Lianne Milton) 
Keskusravintolan "River Snales" -tronomia sisältää joki-etanat ja makean veden kalat sekä juhlii Perun ala-alueella olevia ainesosia. (Lianne Milton) 
Ruoka on maustettu yrtteillä ja juurilla Central-ravintolan laajasta kokoelmasta. (Lianne Milton) 
El Timbón rotisserie-kana lähestyy täydellisyyttä. Se on grillattu neljäsosaa, ruskistunut puulämmitteellä ja tarjoillaan herkillä kastikkeilla, ranskalaisilla ja salaateilla. (Lianne Milton) Tämä antaa johdonmukaisuuden kaupungille, joka aluksi voi tuntua täysin epäjohdonmukaiselta. Yksi Liman kuuluisimmista ceviche-pisteistä, esimerkiksi, sijaitsee meluisalla kadulla, jota ympäröivät autokorjaamot. Al Toke Pez on pikaruokaravintola, jonka henki on naapurimaiden bistro; siinä on yksi tiskille avoin laskuri, puoli tusinaa jakkarat ja kuusi valikon vaihtoehtoa. Kaikki tarjoillaan noutona, mutta useimmat asiakkaat syövät cevicheä tai sekoituspaistia baarin varrella tai seisoen, nauttivat ruokaa hiljaa, kun he katsovat valtavan wokin heittävän liekkejä. Paikkaa johtaa kokki ja omistaja Tomás Matsufuji, pieni, vakava kaveri. Matsufuji on koulutettu insinööriksi ja hänellä on tohtori ylemmän molekyylin kemiasta; hän tulee myös pitkästä rivistä nikkei- kokkeja. ( Nikkei viittaa suureen japanilaisten maahanmuuttajien yhteisöön ja heidän jälkeläisiinsa sekä fuusioon, joka syntyi sekoittamalla japanilaista ja perulaista ruokaa. Japanilaiset muuttivat Peruun useissa aalloissa, 1800-luvulta alkaen, kun kotimaassaan teollistuminen muutti maataloustyöntekijät.)
Matsufuji-juhlakirjat ja sekoituspaistot tuovat esiin tuoreita, nöyrät ainesosat merestä, jonka Matsufuji poimii itse kalastajien laiturilta Villa María del Triunfossa. Al Toke Pezissä ihmiset, jotka eivät yleensä ylitä polkuja - käsityöläiset, liikemiehet, taiteilijat, yupit, teini-ikäiset ja turistit - päätyvät jotenkin kaikki kapealle tiskilleen syöden kyynärpäästä kyynärpäähän. Se voi olla demokraattisin kokeilu, joka tulee esiin Liman kulinaarisesta noususta kutsutusta valtavasta, monipuolisesta liikkeestä.
**********
Sodanjälkeisessä Limassa käytämme jatkuvasti sanaa "puomi". Sanomme, että siellä on musiikillinen puomi, julkaisupuomi, suunnittelun puomi. Vaikka sana haittaa kaupallisuutta, se heijastaa myös kansallisen ylpeyden tunnetta. Mutta mitään ei verrata ylpeyteen, jota tunnemme suurimmasta puomistamme, keittiöstämme. Suuri espanjalainen kokki Ferran Adrià piti parasta: Ruoka on uskonto Perussa. Ammattimaisesta ruoanlaitosta on tullut tavoitepyrkimyksiä, ja noin 80 000 nuorta jokaisesta sosiaalisesta luokasta opiskelee parhaillaan kokkeiksi Liman hajalla olevissa kouluissa.
Kaikki alkoi 1990-luvun puolivälissä, sodan aikana, kun Perun ruokia pidettiin jotain, mitä söit vain talossasi tai jos olisit riskintekijä, kadulla. Muutos tapahtui pienessä Astrid & Gastón -ravintolassa. Ravintolan omistajat olivat nuori pari - hän (Astrid) on saksalainen; hän (Gastón) on perulainen - ja he olivat opiskelleet ruoanlaittoa Pariisissa. Joten pariisilainen ruoka oli mitä he tekivät, kunnes eräänä päivänä kyllästyivät tarjoilemaan tavanomaisia ranskalaisia ruokia valkoisilla pöytäliinoilla. He päättivät tarjota Perun ruokia samalla kunnioituksella ja huolellisesti, mikä tarjosi eurooppalaisia ruokia, ellei enempää. Päätös inspiroi kokonaista nuorten kokien sukupolvea ja auttaa lopulta perulaisen keittiön herättämistä kaikkialla maailmassa.
Astrid & Gastón juhlivat äskettäin 20-vuotista yritystoimintaa muuttamalla entiseen palatsiin San Isidron sydämessä, Liman finanssialueella. Avaruudessa on regal aurinko ja futuristinen sähkö. Päivittäin kokit korjaavat vihanneksia omasta puutarhastaan, joka on rakennuksen vieressä ja jota kutsutaan nimellä “Eden”, suorittaa kulinaarikokeita työpajalaboratoriossa ja tarjoaa julkisia konferensseja ja ruoanlaittokursseja ulkoterassilla. Astrid & Gastón on nyt yhtä paljon kulttuurikeskus kuin ravintola. Uuden tilan kunnostaminen maksoi kuusi miljoonaa dollaria, mikä on selvä merkki muuttuvista ajoista Limassa. Nyt keski-ikäinen, Gastón Acurio valvoo noin 50 ravintolan imperiumia ympäri maailmaa. Mikään ei kuitenkaan ole verrattu hänen Liman lippulaiva-ravintolassa tarjottavaan maistajamenuun. Tätä valikkoa kutsutaan Virúksi (kotoperäinen termi, jonka sanotaan viittaavan nykyaikaiseen Peruun) ja se koostuu 28-30 pienestä lautasesta, jotka tarjoillaan kolmen tunnin kuluessa, ja siinä esitellään ainesosia ja tekniikoita kaikkialta Perusta. Yksi ruokalaji on maapähkinä ja olkia ja sisältää kolme keitettyä perunaa. Dinerien on tarkoitus kaivaa perunat kätensä avulla matkiakseen ihmisten elämäntapaa ja syömistä Andilla, missä kasvatetaan yli 4000 perunalajia ja usein keitetään maassa. Astrid & Gastónissa menestyvä ruokalaji kertoo tarinan Perusta. Ja yhä enemmän menestyvä kokki on suurlähettiläs, joka näyttää meille Liman seinien - todellisen ja kuvitellun - maailman ulkopuolella.
**********
Ensimmäinen matka Liman ulkopuolella sai lyhyt. Oli vuosi 1995; armeija ja Shining Path -sisat taistelivat edelleen Andilla. Olin 16-vuotias ja paljon tietämättömämpi kuin peloton. Käytin ratsastaa kuorma-auton kuorma-autolla matkalla Amazoniin ajatuksen kanssa, että käännyn ympäri, kun kuljettaja potki minut pois tai rahani loppuivat. Armeija sijoitettiin Pichanaki-nimisen kaupungin sisäänkäynnille, missä ikäni katsonut sotilas vilkaisi asiakirjojani ja käski sitten minun palata kaupunkiin. Sisut olivat hyökänneet vain muutama päivä aikaisemmin. Tein niin kuin minulle käskettiin.
Noin 20 vuotta myöhemmin kokki ja matkustaja Virgilio Martínez kutsuivat minut vierailemaan hänen toimistossaan Centralin toisessa kerroksessa, hienovaraisessa ravintolassa vain muutaman askeleen päässä valtamerestä, puiden reunustamalla kadulla Liman Miraflores-alueella. Se on ehdottomasti yksinomainen, paikka, jossa sinun pitäisi tehdä varaus vähintään kuukautta etukäteen. Silti Martínezin toimisto näytti enemmän biologin laboratoriosta tai taideinstallaatiosta. Se oli täynnä lasipulloja. Jokaisessa niistä oli siemen, juuri tai yrtti, jonka Martínez oli tuonut takaisin seikkailuistaan. Hän näytti minulle valokuvia viimeisimmältä matkaltaan Andille. Siellä oli kuva kylmästä laguunista, joka oli sijoitettu yli 13 000 metrin korkeuteen, missä hän oli kerännyt pallomaisia syötäviä leviä. Ja eräs paikallisista maanviljelijöistä kotona keksi häntä keittämällä punajuurikeittoa. Hänen ruokansa heijastaa koko ajan, jonka hän vietti matkoilla ympäri maata: Rauhan luomisen jälkeen on tullut äärettömän helpompaa päästä bussiin tai lentokoneeseen ja nähdä Peru.
Maan maantiede on kuin portaikko A- kirjaimen muodossa. Aloitat Tyynellämerellä, nouset Andien korkeimpiin huippuihin ja laskeudut sitten toiselta puolelta Amazonin viidakkoon. Koko matka kulkee 84 eri ekologisen alueen läpi, jokaisella on omat kasvi- ja eläinlajinsa. Maistamismenu Centralissa heijastaa tuota monimuotoisuutta ja on järjestetty korkeuden mukaan. ”Simpukat ja korallit. Liman valtameri. 10 metriä. ”“ Eri lajikkeita maissia. Matalat Andit. 1800 metriä. ”” Pakastettu peruna ja levät. Äärimmäinen korkeus. 4100 metriä. ”Aivan niin kauan sitten, kun kaupunki oli suljettu ja sota absorboi sen, tällaista monimuotoisuutta olisi ollut mahdotonta kuvitella. Nykyään, vaikka suurin osa limeñoista menee baareihin ja ravintoloihin, monet ihmiset pelkäävät ajatusta matkustaa kaupungin ulkopuolelle. Silti nuoret kokit, kuten Martínez, auttavat murtamaan tämän tabu.
Kokki Pedro Miguel Schiaffino johtaa Malabaria ja Ámazia, jotka ovat erikoistuneet Amazonian keittiöön. Schiaffino on ystävä, ja muutama vuosi sitten seurasin häntä yhdellä kuukausimatkalla viidakkoon. (Koko paljastaminen: Pysyn toisinaan Schiaffinon kanssa sosiaalisen median strategiasta.) Tällä matkalla aloitimme Iquitos-joen kaupungin Belén-markkinoilta, missä se oli noin 100 astetta Fahrenheit. Ahtaustyöhön purkautui laivoilta jyrsijöitä, kuten pieniä sikoja, liskoja ja apinoita. Paikallisia herkkuja, kuten piranhaa ja surin nimeltä syötäviä toukkia, keitetään grillissä . Hedelmämyyjät esittelivät tuotteita, kuten caimito, sitrushedelmä, jonka lempinimi oli suudelmahedelmä, koska sen syömisen pitäisi olla kuin suutelua. Iltapäivään mennessä olimme poistuneet markkinoilta, ja Schiaffino oli upotettu järveen yhdessä ryhmän kanssa paikallisia miehiä, jotka heittivät paichea . Esihistoriallisen näköinen kala, joka voi painaa yli 400 kiloa ja jota kutsutaan usein Amazon. Kaikki olivat yllättyneitä, kun Schiaffino onnistui saamaan kätensä murrosikäisen paichen ympärille ja nostamaan sen varovasti pintaan. Hän näytti meille kalat hiljaisella ylpeydellä, ikään kuin hän ja olento olisivat vanhoja ystäviä.
Schiaffino alkoi matkustaa tälle alueelle vuonna 2003, kun monet hänen Liman kollegoistaan ripustettiin vielä ajatusta molekyylisestä keittämisestä, jäljittelemällä eurooppalaisia kokkeja muuttamalla paikalliset ainekset vaahdoiksi, geeleiksi ja muiksi uutuuksiksi. Lopulta Schiaffino muutti Amazoniin noin kuudeksi kuukaudeksi, ja siellä oppimansa muuttivat kaiken hänen puolestaan. Palattuaan Limalle hän avasi Malabarin, ja siitä lähtien sitä on pidetty eräänlaisena salaisena porttina tuntemattomalle kulinaariselle alueelle. Nykyään voit nähdä hänen rakkautensa kokeilusta pienissä yksityiskohdissa, kuten kuinka hänen cevichensä kaloja ei marinoida sitrushedelmissä, mutta massato-valmistuksessa, käymissä yucca-juomissa, joita alkuperäiskansojen alkuperäiskansalaiset ovat juoneet vuosisatojen ajan. Kaikki tietävät, että Limasta löydät tuhansia herkullisia riffejä kaupungin cevicheltä, mutta Malabarin versio vie sinut kauimpana kaupunkiin.
**********
En koskaan halunnut poistua Limasta, ennen kuin rakastuin vaimooni, joka on kotoisin Yhdysvalloista. Muutaman viime vuoden aikana olen ensin oppinut, mikä radikaali muutos on olla poissa kaupungin ruuasta; se tuntuu tietyllä tavalla dramaattisemmalta kuin eri kielen puhuminen. Nyt kun palaan takaisin, tärkein osa - tietysti perheeni jälkeen - on päättää, missä syödä. Uusi perinne on saada ensimmäinen ja viimeinen ateria El Timbóssa, paistettua kananlihaa, jota isäni aina rakasti. (Vaikka lapsuudeni Limassa oli vähän ravintoloita, harvinaisina poikkeuksina olivat paikat, joissa tarjolla rotisserie-kana- tai kiinalaista ruokaa.) Timbó ripustaa edelleen rohkeasti esteettisen näkökulman 1970-luvulle - puulevyt, keinotekoiset kattokruunut ja runsaasti peilejä - ja se on täydentänyt rotisserie-kanan taidetta, jonka sveitsiläinen maahanmuuttaja hyvittää esittelevänsä. Klassinen ruokalaji on neljäsosa kana, joka on ruskistunut puupalon, ranskalaisten ja salaattien päällä. Vaikka Timbó ei kuulosta kovinkaan paljon, se käyttää maagista rajaavaa marinaattia, ja lautasilla on koko valikoima kirkkaita, herkät kastikkeet, jotka täydentävät ruokia täydellisesti.
Kun olemme Limassa, vaimoni varmistaa myös, että pääset Kam Meniin, kiinalaiseen ravintolaan Mirafloresissa, johon hän viittaa makeasti nimellä " chifa ". Chifa on sana, jota perulaiset käyttävät kiinalais-perulaiseen fuusioon, sekoittaen paikallisia ainesosia Kiinalaiset reseptit ja keittotekniikat kerättiin noin kahden vuosisadan maahanmuuton aikana. Kuten Timbó, myös Kam Men on vanhan koulun paikka, jota ei ole vielä käsitelty kulinaarisen puomin tarkoituksella viileällä estetiikalla. Suuri osa ruokasalista koostuu yksityisistä bokseista, jotka on koristeltu granaattiomenavärisillä verhoilla. Kun vaimoni ja minä asimme Limassa, merkitsimme siellä tärkeitä tilaisuuksia, aina samoilla ruuilla: nyyt, paistettua ankkaa ja lautasella currynuudeleita naudanlihalla.
Mutta tärkein syömispaikka Limassa on kotona perheeni kanssa. Kun Lima oli kaupunki keskellä yhtä pitkää sähkökatkosta, kun ravintoloita oli vähän ja kaukana toisistaan, ja ulkona syömistä pidettiin vaarallisena, tämän me teimme. Piilotimme ympäri kaupunkia perheidemme kanssa talossa ja valmistelimme reseptimuunnelmia, joita tarjoillaan nyt tuhansissa ravintoloissa, jotka ovat tehneet Limasta kuuluisan kulinaarisena kohteena. Ceviche. Ají de gallina. Arroz con pollo. Tacu tacu. Papa a la huancaína. Lomo saltado. Limassa nämä ruokia ovat muistomerkkejämme, lähinnä koskaan päästämme Eiffel-torniin tai Vapaudenpatsaaseen. Joten kun maistat niitä yhdessä Liman tyylikkäistä, energisistä ravintoloista, yritä kuvitella hetkeksi toinen kaupunki, jossa miljoonat ihmiset nauttivat aterioita perheineen hiljaisissa, pimeissä huoneistoissa miettien äskettäin poistuneista koteista. Sitten saatat ymmärtää, mistä kulinaarinen puomi todella alkoi.
