Mikä Jane Goodall on simpansseille ja David McCullough on John Adamsille, Richard Gutman on ruokailijoille. "Minua haastateltiin 23-vuotiaana olevaa New Yorkeria koskevasta artikkelista, joka käsitteli ruokailijoita", hän kertoo aterian yhteydessä Modern Dinerissä (arvio 1941) Pawtucketin keskustassa, Rhode Islandilla, äskettäin aurinkoisena maanantaina. ”Ja nyt, melkein 40 vuotta myöhemmin, puhun edelleen ruokailijoista.” Hänestä on vähitellen kasvanut ylevä otsikko ”ruokailijan tärkeä arkkitehtoninen historioitsija”, jonka George Trow sardonisesti lahjoitti hänelle tuossa 1972 ”Talk of the Town” -teoksessa., eteneen Cornellin arkkitehtuurikoulun valmistuneesta elokuvakonsultiksi Barry Levinsonin Dinerissä ja Woody Allenin Purple Rose of Kairossa sekä American Diner: Sitten ja nyt ja muiden kirjojen kirjoittajaksi. Mutta innostus aiheensa kohtaan pysyy yhtä tuoreena kuin hyveen laatta (ruokasalongin kirsikkapiirakka).
Gutman hyppää ulos osastosta - hän on kompakti ja spry, yllättäen henkilössä, joka on vuosikymmenien ajan kulkenut vain ruokailutilasta ja syönyt niitä - laskeakseen nykyaikaisten istuimien määrän (52). Punnitsemalla klassisen ruokailijahitsauksen - pitäisikö minun syödä aamiaista tai lounasta? - hän kysyy rasvan ja kahvin tuoksuttamaa ilmaa - hän tilata rohkeasti yhden eksoottisimmista päivittäisistä erikoisuuksista, tuoreita hedelmiä ja mascarpone-kreppiä, koristeltu purppuraisella orkidealla. . Ennen kuin hän aloitti ensimmäisen purenta, kuten armon sanominen, hän napsauttaa valokuvan astiasta lisätäkseen tietokoneeseensa arkistoitujen yli 14 000 ruokailijaan liittyvän kuvan kokoelmaan. Hän kertoo minulle, että oma keittiö, Bostonissa talossa, jossa hän on asunut perheensä kanssa 30 vuotta, on suunniteltu ruokasali-tyyliin, autenttisella marmoritasolla, kolmella jakkaralla ja ruokalistalla, jotka kaikki on pelastettu Michiganin 1940-luvun ruokailusta, sekä 1930-luvun neon “LUNCH” -merkillä, joka on ostettu paikallisesta antiikkikaupasta. ”Kenelläkään ei ole tällaista keittiötä”, Gutman puoliksi tunnustaa, puolivälisesti ylpeilee keskipäivän ruokia ja hopeaesineitä. ”Kukaan ei.”
Viimeistelemme aamiaisen / lounaamme - suosittelen erittäin voimakkaasti Modernin rusinakallaasta ranskalaista paahtoleipää rapeaan pekonin kanssa - ja suunnaamme Johnson & Walesin yliopiston Culinary Arts Museumiin Providenceen, jossa Gutman on toiminut johtajana ja kuraattorina vuodesta 2005. Museon isäntä yli 300 000 tavaraa, 60 000 volyymin kirjasto ja 25 000 neliömetrin galleria, joka sisältää kunnostetun 1800-luvun esittelykierroskierroksen, maamessun näyttelyn, takan aikajärjestyksen, Valkoisen talon illallisten muistoesineet ja paljon muuta. Mutta se on Gutmanin rakkauden työ 4000 neliöjalkaa näyttelyä "Diners: Still Cookin" 2000-luvulla. Itse asiassa 250 tuotetta on peräisin hänen henkilökohtaisesta kokoelmasta - arkistovalokuvat virtaviivaisista ruostumattomasta teräksestä valmistetuista ruokailijoista ja niitä suunnitelleista visionääreistä, heidän käsin kirjoittamansa muistiinpanot ja pohjapiirrokset, massiiviset valkoiset mukit masennuksen aikakauden Hotel Dineristä Worcesterista, Massachusetts, 77- vuoden vanha lounasvaunun pyörät, vuoden 1946 kassakoppi. "Täällä tulkitaan vain yhtä viipaletta ruokapalveluyrityksestä", Gutman tykkää sanoa, mutta ruokailunäyttely on selvästi museon kohokohta.
Tämä on sopivaa, koska ruokailijan historia alkoi loppujen lopuksi juuri täällä Providencessa - hevoskärryllä, ruokalistalla ja, kuten sanotaan, unelmalla. Vuonna 1872 yrittäjä mies, nimeltään Walter Scott, esitteli ensimmäisen ”yölounavaunun”. Iltahämärässä lähtivät lounasvaunut hakemaan liiketoimintaa suljettujen ravintoloiden jälkeen palvelemalla myöhäisessä vuorossa olevia työntekijöitä, sanomalehtiä, teatterimiestä, ketään ulos ja noin jälkeen pimeä ja nälkäinen edulliseen kuumaan ateriaan. Kaveri sai ruoansa vaunun ikkunasta ja söi reunalla istuen. Saatuaan suosiota, lounasvaunut muuttuivat "liikkuviksi ravintoloiksi", ja muutaman istuimen lisäsi paikalleen ensin Samuel Jones vuonna 1887. Ihmiset alkoivat pian viitata heihin "lounasautoihin", joista tuli sitten genteel-kuulokkaampia "ruokailuautoja". ", Joka sitten noin 1924, lyhennettiin monikerin" ruokailijaksi ".
Tämän tuntemattoman ruokasalin sisustuksen rakensi Paramount Dining Car Company, Haledon, NJ, 1930-luvun lopulla. Materiaalit ja muotoilu esittävät ruokasalin yksityiskohdat parhaimmillaan: ruostumaton teräs, kromi, Formica ja keraaminen laatta. (Richard JS Gutmanin kokoelma) 
Tarjouskortit: Valikoima päivittäisiä erikoisuuksia 1950-luvulta. (Richard JS Gutmanin kokoelma) 
Kun lounasvaunut siirtyivät kaduilta, niiden koko ja valikko kasvoivat ja pysyivät auki 24 tuntia. Tämän ruokailijaa rakensi Jerry O'Mahony, Inc. noin 1918 ja se toimi Patersonissa, NJ. (Richard JS Gutmanin kokoelma) 
Lovebirds jakaa koksin Smoky Wentzellin Pole Tavern -ravintolassa Salem Countyssa (NJ), joka on vangittu noin vuonna 1955 tämän tarjoilun tarjoilijan tarjoilijan Joan Wentzellin otteesta. (Richard JS Gutmanin kokoelma) 
Slim's Diner, taiteilija David Malcolm Rosen pienoiskoossa rakennettu. (Kulinaarinen taidemuseo, kuva: Steven Spencer) 
Toisen maailmansodan ympäri ruokailijoita alkoi rakentaa useampaan kuin yhteen osastoon, jotta mahtuu useampia suojelijoita ja suurempia keittiöitä. Tämä vuoden 1946 valokuva osoittaa, että Tastee Diner asennetaan Silver Springiin, MD. (Richard JS Gutmanin kokoelma) 
Mietteliäs tarjoilija nojaa tiskille Halfway Dinerissä Red Hookissa, NY, tässä 1974 -valokuvassa. (Kuva: Richard JS Gutman) 
Richard Gutmanin ruokasali, Boston, MA. (Kuva: Richard JS Gutman) 
Richard JS Gutman, ruokailututkija. (Kulinaarinen taidemuseo, kuva: Steven Spencer) 
Kellie ja Lucy Gutman, Caseyn ruokailija, Natick, MA. (Kuva: Richard JS Gutman) Erona ruokailutilan ja kahvilan välillä on se, että entinen rakennetaan perinteisesti tehtaalla ja kuljetetaan sijaintipaikkaan sen sijaan, että se rakennettaisiin paikan päällä. Ensimmäisen paikallaan olevan lounasauton, noin 1913, valmisti Jerry O'Mahony, joka oli yksi ensimmäisistä kymmenestä tehtaasta New Jerseyssä, New Yorkissa ja Massachusettsissa, joka valmisti ja lähetti kaikki ruokailijat Yhdysvalloissa. Huipullaan 1950-luvulla koko maassa oli 6000, niin kauas kuin Lakewood, Colorado ja San Diego, vaikka korkein pitoisuus pysyi kuitenkin Koillisessa; Nykyään on vain noin 2000, ja New Jersey pidättää tittelin "ruokailijoiden toimittamasta" valtiosta, 600-plus. Uusia rakennetaan kuitenkin toisinaan kolmella jäljellä olevalla tehtaalla, ja vanhoja kunnostavat huolellisesti Gutmanin kaltaiset ihmiset, joka on työskennellyt noin 80 ruokailijassa ja jolla on tällä hetkellä pari hanketta, kuten Pöllöravintola Lowellissa, Massachusettsissa., kujassa (sivulla).
Vaikka Gutman on diplomaattisesti haluton yksilöimään suosikki ruokailijaansa, yksi hänen tukipisteistään on Casey's Natickistä, Massachusetts, maan vanhin toimiva ruokasali. "He ovat tuoneet viittä sukupolvea perhettä kymmenellä jakkaralla", hän sanoo eletensä valokuvalle, jonka koko tammi-sisustus ruokailuauto on 10 x 20 ½ puolijalkaa, joka on rakennettu hevosvetoiseksi lounasvaunuksi. vuonna 1922, osti Fred Caseyn käytettyjä tuotteita viisi vuotta myöhemmin ja muutti Framinghamista nykyiseen sijaintiinsa neljän mailin päässä. 1980-luvulla, kun Gutmanin tytär Lucy oli pieni, ennemmin he olivat vetäytyneet tiskille Caseyn seurassa, mutta Fredin pojanpojanpoika Patrick liu'uttaisi automaattisesti paketin suklaaleippejä alas Lucyyn, kaataisi hänelle suklaamaidon ja saada hänet grillattu juustovoileipä menee grillille. "Jos menet ruokailla, kyllä, se on nopea kokemus", Gutman selittää. "Mutta se ei ole tuntematon kokemus."
Tuo aineeton, mutta erottuva yhteisötunnus vangitsee sen, mitä Gutman kutsuu tavallisen ihmisen tarinaksi. ”Kuinka maailma juoksi ilman tavallisia ihmisiä? Poliitikkojen on mentävä ruokailijoille muodostaakseen yhteyden. Mikä sana kadulla on? Dinerillä saat ihmisiä kaikilta elämänaloilta, todellinen poikkileikkaus. ”Ja vaikka mikä tahansa valikko ympäri maata voidaan luottaa niitteihin, kuten kinkku ja munat ja lihamureke - ja päivä päivältä, suolakurkku ja parsa. paahtoleipällä - alueen paikallista makua edustaa myös sen ruokailijakeittiö: ruokasali Uudessa Englannissa, rapukakut Marylandissa, hiekka etelään.
Muuttuvat ajat heijastuvat myös ruokalistaan: Washington DC: n ketju Silver Diner esitteli ”sydämelle terveellisiä” tuotteita vuonna 1989 ja ilmoitti äskettäin toimittavansa keittiöönsä paikallisesti kasvatettuja ruokia; Capitol Diner, joka palveli Massachusettsin Lynnin työväenluokan asukkaita vuodesta 1928, lisäsi quesadillat ruokalistaan viisi vuotta sitten; Nykyään on kaikki kasvisruokaa tarjoavia ruokia ja kunnostettuja 1900-luvun alkupuolisia ruokailijoita, jotka tarjoavat yksinomaan thaimaalaisia ruokia.
Jos välttämätöntä ruokailutiikkaa ylläpidetään tällaisten innovaatioiden keskellä, Gutman hyväksyy. Mutta puristina, että hän on, hän kutsuu mielellään muutoksia, jotka eivät läpäise. Dinerit, joissa on kitchiä, pelejä, gumball-koneita tai muuta ”roskaa”, turhauttavat häntä. ”Et tarvitse tällaista kamaa ruokasalissa! Et mene sinne kuljetettavaksi pelihalliin ! Menet sinne tarjoamaan ruokaa ja syömään. ”
Ja siellä sinulla on yksinkertaisin määritelmä siitä, mitä tämä ikoninen amerikkalainen ruokapaikka on. "Se on ystävällinen paikka, yleensä äiti ja pop, jolla on yksinmyyjä ja joka tarjoaa perustiedot, kotitekoisia, tuoreita ruokia edullisin hinnoin", Gutman selittää. "Vanhassa iässäni olen tullut vähemmän ruokailutilaan" - itsessään näennäinen ristiriita - "joka on mielestäni todennäköisesti hyvä asia."
