Äskettäisellä matkalla Hanoiin, Vietnamin kahvin hulluun pääkaupunkiin, paikallinen ystävä kehotti minua etsimään kupillista ca phe-leikattua chonia - mitä hän nimitti salaperäisesti nimellä "weasel coffee".
Kuluttaneen onnellisina erilaisia vietnamilaisia javaja kahviloissa ympäri kaupunkia, mukaan lukien ylevä ca phe sua da, makeutettu tiivistemaitoon sekoitettu jääespresso, odotin innolla uutta makuista kokemusta. Sitten Googlen ca phe leikattu chon.
Leikattu chon on vietnamilainen civet kissan lantaa varten.
Sivetty kissa, joka ei ole kissa, mutta mongosin sukulainen, on kotoisin Kaakkois-Aasian viidakoissa. Joskus sen jälkeen, kun ranskalaiset kolonistit esittelivät robustakahvia Vietnamiin 1800-luvun puolivälissä, kahvinviljelijät havaitsivat, että villisten siivekkeiden syömät ja erittämät pavut tuottivat rikkaamman, täyteläisemmän juoman kuin pelloilta pelkästään korjatut. (Harjoittelu alkoi, kun eurooppalaiset kolonistit eivät jakaneet kahvipapuja alkuperäiskansojen kanssa, jotka halusivat kokeilla juomaa ja poimivat resurssit syötävästä landasta.)
Monet kahvintuottajat käyttävät vangittuja siivejä nykyään, mutta prosessi pysyy samana. Civeteille syötetään robustakahvinkirsikoita, kahvilan hedelmää. Sivetin ruoansulatusentsyymit fermentoivat osittain hedelmien kiviä - kahvipapuja - ja poistavat suuren osan niiden ankarista makuista. (Katkeramakuinen robusta, arabican halvempi, nopeammin kasvava serkku, on kaikkialla Vietnamissa. Siksi makeutettu tiivistetty maito on jatkuva vietnamilaisen mustan kahvin seuralainen.) Perusteellisen pesun jälkeen ”lanta” pavut paahdellaan ja ovat valmiita panimo.
Kaikki tämä kuulosti vähän epämiellyttävältä, mutta ystävä ja minä rakastelimme rohkeutta maistaa ca phe leikattua chonia yhdellä paahtavalla iltapäivällä Café Maissa, Hanoin instituutissa, joka on kuuluisa juomaversiostaan. Istuessamme parvekkeella moottoripyörällä täytetylle kadulle, tilasimme kaksi kahvia. Pöydälle saapui pieniä valkoisia kuppeja, joissa oli kuuman metallin tippakahvin suodattimia. Kun kahvi oli valmis, poistimme suodattimet, tutkimme tummaa hauduttua ja juoksimme.
Valmistelin itseni pistävistä, maallisista makuista. Sen sijaan kahvi oli sileää ja rikas, kaikki suolainen karamelli ja karvasmakea suklaa. Terävää puremaa, jonka olin tullut yhdistämään vietnamilaiseen kahviin, ei ollut. "Se maistuu 99% kaakaosta", ystäväni sanoi innostuneena.
Viipyimme jonkin aikaa juomien yli ja pyysimme sitten laskua - 55 000 Vietnamin dongilla eli 2, 70 dollarilla se oli kalliimpaa kuin tyypillinen Hanoi-kuppi, mutta sen arvoinen makueron arvoinen.
Vasta myöhemmin tajusin, että olimme huomattavasti alipalkattuja. On käynyt ilmi, että sertifioitu sivettimellä käynyt kahvi, jota valmistetaan myös Indonesiassa ja Filippiineillä, voi myydä jopa 600 dollaria puntaa kohti. Lontoon tavaratalossa äskettäin yksi kuppi maksoi 50 puntaa tai 80 dollaria.
Joten miten Café Mai pitää hinnan alhaalla? He ovat leikanneet siivekkeitä pois tuotantoprosessista. Keinotekoisia käymismenetelmiä käyttämällä Café Mai on yhdessä muiden vietnamilaisten paahtajien, kuten Trung Nguyenin kanssa, tuonut massoihin leikatun chonin maun.
Maistuuko perinteisesti käynyt kahvi todella erilaiselta, en tietenkään voi sanoa. Mutta jos sinulla on 600 dollaria polttamassa reikää lompakossasi, tilaa ja anna Food & Think tietää.
- Jon Brand, kirjailija, joka asuu Austinissa, Texasissa. Voit lukea lisää hänen teoksestaan osoitteessa www.jonbrandwrites.com.
