Ensimmäistä kertaa maistuin akutuqista (joka on lausutaan ahkerasti lausunnosta AUK-goo-ankka ) oli jäällä, kun asusin napapiirin yläpuolella. Vanhempani opettivat koulua pienessä Eskimo-kylässä Shungnakissa, 150 mailia Kobuk-joen yläpuolella, ennen toisen maailmansodan puhkeamista. Tuolloin minulla ei ollut aavistustakaan siitä, että vuosisatojen vanha ruokalaji oli suosikki koko Alaskassa tai että sillä oli lukuisia muunnelmia ja hengenpelastusominaisuuksia. Se oli vain herkkua.
Etäkylissä ei silloin ollut sähköä, juoksevaa vettä, viemärijärjestelmää, edes kauppaa. Lähes kaikilla oli koiranpentu. Kylässämme kirkon torni hallitsi ympäröivää lautalevyrakennetta. Korkeimmalla rullalla oli koulumaja, josta oli näkymä Shungnak-joelle ja sen ulkopuolella oleville vuorille. Siellä asuimme, toisessa kerroksessa. Vanhempani opettivat luokkia yhdestä kahdeksaan ensimmäisessä kerroksessa, kun taas lastenhoitajani opettivat minulle natiivipelejä, ottivat minut marjastusta ja hemmottelivat minua natiiviruoilla.
Suosikkihuopa oli joen ääressä katsomassa, kuinka miehet veivät kalaverkkoja jään läpi lähettäen siikaa räpyttäen kuin hullu jäätyneen pinnan yli. Nähdessään minua, naapuri nimeltä Old Jim virnisti laajasti ja huusi “akutuq!” Kun kumarsi noutaaan kalaa. Pitäen sitä vatsasta ylöspäin, hän taivutti sitä, kunnes iho napsahti avoimeksi ja munat aukesivat jäälle. Jim murskaisi munakalvot nopeasti kivillä. Roisketuilla sormeilla hän sekoitti nopeammin ja nopeammin vetäen pieniä kourallisia lunta massaan. Kymmenen minuutin sisällä pilvimainen erä jäädytettyä akutuqia muotoutuisi. Söimme sen paikan päällä, kauempana annoksia sormillamme, maistellen jokainen suupala, kun se sulaa kielillämme.
Old Jimin versio lautasesta on yksi monista, ja ehkä kaikkein perustiedot. Akutuq tarkoittaa ”sekoittamista”, sopiva nimi ruokia varten, joka käsittää eläinrasvojen piiskaamisen käsin. Vielä sata vuotta sitten kokit valmistivat suuret erät akutuqia ja säilyttivät ne perheen ikiroutakellariin, kunnes ne ovat jäätyneet, valmiina päivittäisiin aterioihin tai vieraille. Nykyään se on usein ruoskinut, kunnes tilavuus kasvaa kuusi kertaa, ja siitä tehdään pörröinen ja juhlallinen jälkiruoka. Ulkopuoliset kutsuvat sitä Eskimo-jäätelöksi, niin ulkoasun kuin rakenteen ja maun vuoksi.
Akutuq-aineosat vaihtelevat suuresti. Klassisia pohjoisen Alaskan ainesosia ovat kovat rasvat (karibu, karhu, muskox), meri-nisäkäsöljy (hylje, valaita) ja aromiaineet (kasvisto tai eläimistö). Muualla osavaltiossa kokit mukauttivat reseptinsä paikallisiin ruokalähteisiin. Caribou ja makean veden kalat kukoistavat sisämaassa. Suolaisen veden kalat ja hylje asuvat rannikkoalueilla. Anchoragen alapuolella, Lounais-Alaskassa, kotoperäiset kokit käyttävät eulachonia, tunnetaan paremmin kynttiläkalana, sekoitettuna öljyn ja lumen kanssa. Toisin kuin pohjoisen Inupiaqin eskimolaisten naisten tekemä vahva tapaus, jonka aiheena on kariburasva, ruokia on lyhyt käyttöikä. Muutamassa minuutissa se romahtaa lätäkköksi.
Vaikka akutuqin kaksi suosikkiversiota ovat mustikka ja lohi, ruuan monet variaatiot riippuvat vain kokin mielikuvituksesta, pakastimen sisällöstä tai nykyisestä vuodenajasta. Kuivatun lihan korvaaminen hedelmillä tuottaa proteiinirikkaan aterian, joka ylläpitää miehiä pitkien metsästysretkien aikana jäätymislämpötiloissa. (Ash Adams) 
Yup'ik-kokki Martina Landlord etsii sähkömikseria, kun hän tekee akutuqia, mieluummin käyttämään käsiään, aivan kuten äitinsä ja isoäitinsä opettivat hänet lapsena kaukaisessa Yup'ik-kaupungissa Mountain Villagessa, Yukon-joella. "En mittaa mitään", hän sanoo. "Minä vain silmänmunan sen." (Ash Adams) 
Vuokranantaja aloittaa erän moderneja akutuq -tuotteita ensin keittämällä, kuivaamalla ja murskaamalla siipiä. (Ash Adams) 
Sekoitettuaan lyhentävää ja suljettua öljyä, hän lisää sokeria. (Ash Adams) 
Sitten hän laittaa mustikat puoliksi taikinaan, varaten loput lohille. (Ash Adams) 
Viimeisenä vaiheena hän puristaa akutuq-astian tarjoilua varten. (Ash Adams) Juuri ennen toisen maailmansodan julistamista perheeni muutti Oregoniin toivoen löytävänsä turvallisemman maan. Mutta nuo lapsuuden ruokamuistot pysyivät aina minun kanssani. En tiennyt miksi, opiskelin sosiologiaa ja antropologiaa yliopistossa ja opiskelin sitten kokiksi ennen kokkakoulun johtamista kolmen vuosikymmenen ajan. Nuo tieteet aloittivat minut väistämättömästä palaamisesta kotiini, auttaen minua ymmärtämään arktisen ruuan historiaa ja muita monimutkaisuuksia.
Palatessani Alaskaan vuonna 1995 useimmissa syrjäisissä kylissä oli sähkö ja juokseva vesi. Moottorikelkat, nelipyörät ja lava-autot olivat kaikkialla. Jokaisessa kylässä oli myymälä, jossa säilykkeet istuivat harvoin hyllyillä. Pieni jäähdytin, usein tyhjä, varattiin vihanneksille.
Sewardin niemimaan osissa tyhjät tiivistekuivaustelineet seisoivat kuin haamumaiset sentinellit veden reunalla. 20 kiireisen leirin sijasta enintään neljä oli aktiivisia, ja siellä olevat työntekijät olivat vanhimpia. Nuoret naiset pitivät parempana toimisto-, opetus- tai lääketieteellisiä tehtäviä - ei perinteistä päivittäistä uraauurtavaa työtä, joka koski ugruk ( parrallinen hylje) nahkaa, joka toimitti hyljeöljyä, joka on arktisen ruokavalion välttämätön aineosa. Keittiö oli uhattuna - myös kulttuuri.
Koska minut koulutettiin yhteiskuntatieteilijäksi ja kokiksi puolen vuosisadan aikana ulkopuolella, halusin tietää, kuinka ruoka muokkasi Inupiaq-naisten elämää. Olin mielessä vanhan sanonnan: “Kun vanhin kuolee, kirjasto palaa.” Joten etsin vanhimpia, jotka jakaisivat tietonsa historiasta ja perinteisistä keittotekniikoista. Onneksi tapasin Estherin, huomattavan Inupiaq-kokin, joka oli alun perin lähtöisin muinaisesta Walesin rannikkokylästä Sewardin niemimaalla. Kun hän kutsui minut jäämään hänen kalaleiriin, hyväksyin innokkaasti. Seuraavan 15 vuoden aikana hän opetti minulle eskimo-tapaa elinkelpoisten ruokien valmistukseen yksinkertaisesti tekemällä sen.
Erään heinäkuun iltapäivän aikana olin todistamassa hyljeöljyvuotoa - kauhua niille, jotka kamppailevat kerätäkseen ja valmistamaan ruokaa luonnosta. Gallonia öljyä oli valunut pienestä muovisäiliön reiästä vaihtamistilan vanerilattialle, sanomatonta työaikaa hukkaan ja tärkeän mausteen menettäminen; kuten suolaa ja pippuria ulkopuolisille, hyljeöljyä käytetään parantamaan melkein kaikkia luontaisia ruokia. ”Pahempaa kuin Valdez- vuoto”, Estherin sisko, kyynelään silmissä, vitsaili arvokkaasta menetyksestä, toivoen, että nauru pehmentäisi satutusta. Silloin Esther, toivoen ehkä päästääkseen kaikkien henget, sanoi: "Me teemme akutuq huomenna."
Istuen seuraavana päivänä keittiön lattialla, Esther kokosi kariburasvaa ja hyljeöljyä perheen suosimaksi jälkiruokaksi. Hän jakoi ainesosat vuosisatojen vanhoista resepteistä - samasta perusmittausjärjestelmästä, jota nykyisissä ruokakouluissa opetettiin - jakoaineosat: yksi osa kovaa rasvaa, yksi osa hyljeöljyä, yksi osa vettä ja neljä osaa kasvi- tai proteiinimateriaalia.
Akutuq on yksinkertainen ruokalaji, mutta yksinkertaiset ruokia on usein vaikeinta valmistaa. Jokainen vaihe vaatii tarkan suorituksen. Ainesosia ei ole helppo saada. Miesmetsästäjiä tarvitaan tappamaan karibu. Naisia tarvitaan paisuttamaan ja huolellisesti poistamaan verta ja lihaa vaahtoajasta, jota varastoidaan, mieluiten 50 ° Fahrenheitissa, kaukana auringosta ja kuumuudesta pilaantumisen estämiseksi. Kun rasvapalat istuvat puisissa tai muovisissa astioissa, monityydyttymättömät öljyt vuotavat vaaleasta. Oikein renderoituna - ilman verta tai rasvaa - öljy muistuttaa tammea chardonnay-viiniä: kultaista ja kirkasta.
Tämä artikkeli on valikoima Smithsonian Journeys Travel Quarterly Alaska -numeroa
Tutustu kulttuuriin, historiaan ja henkeäsalpaavaan maantieteeseen tällä kaukaisella alueella ja mitä se paljastaa Amerikasta 21. vuosisadalla
OstaaAkutuqille Esther suosii valkoista sisäelinrasvaa, joka ympäröi cariboun ohutsuolia. Leikattuaan pieniksi paloiksi, hän murskaa sen, pehmentäen ja lämmittämällä sitä sormillaan. Sata vuotta sitten naiset kiirehtiä prosessia puristamalla rasvaa, mutta menetelmä antoi ruokulle epämiellyttävän tupakan maun, jos kokki oli piipuntupakka. Esther heitti pois kaikki nivelpohjat ja pienet palamat, sekoitti sitten nopeasti rasvaa roiskeilla sormilla, kunnes se tuli valkoiseksi, sileäksi ja kolminkertaiseksi. Hän lisäsi sinettiöljyä, ruokalusikallista kerrallaan, sitten vähän vettä fluffiness lisäämiseksi. 45 minuutin kuluttua seos näytti kiiltävältä valkoiselta huurretulta valmis peittämään kakku. Vuonna meni lohi ja mustikat - ja vähän sokeria, ainesosa, jonka valaanpyyjät esittelivät 1800-luvun puolivälissä. Maku oli herkkä, hieman makea ja hedelmällinen. Tekstuuri oli sileä ja silkkinen, ranskalaisen voivointen aistillinen tunnelma. Jäännökset menivät pakastimeen.
Kun Esther lisäsi marjoja akutuqiin, hän selitti, että kuivatun lihan korvaaminen hedelmillä tuottaa tiheän, runsaasti rasvaa sisältävän, proteiinirikkaan ruuan, joka ylläpitää miehiä pitkillä metsästysmatkoilla jäätymislämpötiloissa. Kokit sulattivat rasvan ja luutäyden kuumassa vedessä, sitten jäähdytettiin, sekoitettiin ja lisäsivät lihaa. Tulos oli karkea ja raskas - samanlainen kuin ranskalainen maapaste. Jäätyneensä jälkeen korkeaenergiasekoitus leikattiin (ja on edelleen) tehopalkin kokoiseksi pemmikaaniksi. Admiral Peary ja tohtori Frederick Cook käyttivät arktisten metsästäjien johdolla samoja runsaasti rasvaa sisältäviä varusteita matkalla pohjoisnavalle. Muutamaa vuotta myöhemmin Australian Etelämanner-retkikunta 1912 teki saman.
Milloin akutuq syntyi? Kukaan ei tiedä. Se olisi saattanut törmätä Beringiaan, kun ihminen asetti ensimmäisen kerran jalkansa Pohjois-Amerikan maaperään. Ilman kirjallista kieltä Inupiaq Eskimos välitti heidän historiansa ja tapansa lapsille teosten ja tarinoiden kautta - tarinoita, jotka kerrottiin päivinä, jotka olivat yhtä pimeitä kuin yöt. Vuodet eivät olleet merkityksellisiä. Oppiminen kuinka selviytyä oli oppitunti.
Perinteisten pohjoismaisten akutuq-ainesosien hankkiminen ei ole koskaan ollut helppoa. Vuosisatojen ajan 1900-luvun alkuun saakka Inupiaq ja Yup'ik Eskimos matkustivat jopa 600 mailin päässä jalka, veneellä ja koiralla osallistuakseen messuille rannikolla tai jokien yhtymäkohdassa toivoen vaihtavan hyljeöljyn kariburasvoihin ja päinvastoin. . Ruoalla oli valtava osa vuosittaisissa messuissa taloudellisesti ja sosiaalisesti.
Vuonna 1842 kokoontumisen aikana Yukon-jokea pitkin pidettiin akutuq-kokikilpailu. Vaimojen sekoittaessa raivoissaan ruokia, aviomiehet huusivat painostaen puolisoaan luomaan uusia kekseliäitä reseptejä. Veri, majava, saukko, karibu-vatsa-sisältö, kuivatut kalat, kalamunat, linnumunat ja marjat menivät sekoitukseen - mitä omituisempi, sitä parempi.
Vaikka Alaskan alkuperäiskansat rakastavat akutuqia, vähemmän ja vähemmän naisia valmistaa ruokia. Vuonna 2007 kävin vanhojen konferenssissa Nomissa, missä järjestettiin luokkia opettamaan perinteisiä tapoja lukiolaisille. Akutuq-istunto herätti kiinnostukseni. Yksi opiskelija ei osallistunut, mutta 40 vanhempaa naista istui kiinnostuksen alla. Kun johtaja kysyi: “Kuka osaa tehdä akutuq?”, Käsivarreni oli ainoa ilmassa. Edellisenä vuonna olin valmistellut akutuq 200 muistojuhlaan osallistuvalle henkilölle. Mutta pettin. Käytin raskaata sähkömikseria - ja rukoilin, ettei Esther kuule salaisesta pikakuvakkeestani.
Nykyaikaisuus on vaikuttanut koko Alaskaan. Alaskan alkuperäiskansojen kulttuuristabilisaattori, etenkin kaukaisissa pohjoisissa kylissä, on ollut ruokaa. Huoli on kuitenkin yhä kasvava, että kun nuorilla kehittyy ruokahalu ulkopuolisille, he saattavat lopulta unohtaa perinteiset ruokiaan.
Monet lounais-opettajat ja asukkaat valmistavat muinaisten tapojen elossa pitämiseksi Alaskan alkuperäiskansojen rakastetun lautasen lapsilleen ja opiskelijoilleen. He modernisoivat sen tietysti käyttämällä Criscoa ja oliiviöljyä ja sekoittamalla aineosat sähkösekoittimella. Lapset rakastavat runsasta marja- ja sokerilisäystä. He rakastavat silkkistä, pörröistä tekstuuria. Pieni juttu ruoasta haistaa perinteitä. Harjoitus on kuitenkin enemmän kuin kulinaarinen herkku. Se luo yhteyden menneisyyteen, herättää ylpeyden ja kuulumisen tunteen ja käynnistää vuoropuhelun muinaisten ihmisten huomattavasta kyvystä selviytyä.
