Jokaisen eteläisen Louisiana -pojan on kunnioittavasti sanottava, että hänen äitinsä on maailman paras gumbo. Olen erotettu muusta heimostani tässä suhteessa tässä: Kun esitän väitteen, sanon totuuden.
Tästä tarinasta
[×] SULJE
Kirjailija ja hänen äitinsä. (Kohteliaisuus Lolis Eric Elie) 
New Orleans kulhoon: Oikea gumbo on alkuruokaa täyteaineena, rikas ja monimutkainen kuin mikä tahansa sitä seuraava ruokalaji. (Chris Granger) 
Jos teet rouva Elie's gumboa, haluat aloittaa tuoreilla rapuilla. (Chris Granger) 
Kuvagalleria
Asiaan liittyvä sisältö
- Kreoligumbo-resepti rouva Elieltä
Tulosta resepti rouva Elie's gumboa varten .
Äitini gumbo on valmistettu okran, katkarapujen, rapujen ja monenlaisten makkaran kanssa (sipulit, valkosipuli, paprika, selleri, persilja, vihreä sipuli ja laakerinlehti sanomattakin selvää). Äitini gumbo on miellyttävä ruskea sävy, karkeasti ihoni väri. Se on hieman sakeutettu rouxilla, sillä jauhojen ja rasvojen seoksella (olipa kyse sitten kasvis-, eläin- tai meijeriseoksesta), joka on ranskalaista alkuperää ja merkitsee Louisiana-ruoanlaittoa. Kun tarjoillaan riisin yli, äitini gumbo on suunnilleen kana- ja riisikeitto.
Äitini ei ollut ainoa gumbo, jonka söin aikuisena. Mutta kuvaukseni hänen gumbostaan oli helppo soveltaa suurimpaan osaan ystäviä ja sukulaisia tekemistä gumboista. Tai toisin sanoen, olin tietoinen spektristä, jatkumosta, jota pitkin gumbo oli olemassa. Oikea gumbo saattaa sisältää enemmän tai vähemmän siitä, mutta se ei koskaan merkinnyt liian kaukana tuumasta. Yhdellä huomattavalla poikkeuksella. Vanhimmat tunnustivat kahden tyyppisen gumbon olemassaolon: okra ja filé. Filé, jauhetut sassafraslehdet, jotka Choctaw myötävaikuttivat valtion keittiöön, sakeuttivat ja maustettua gumboa. Siihen mennessä, kun tulin mukaan, okraa oli mahdollista ostaa pakastettuina ympäri vuoden. Joten jos halusit todella tehdä okra-gumboa talvella kuolleena, voisit. Mutta vanhempieni päivinä filé gumbo oli talvella gumbo, tehty, kun okra oli kauden ulkopuolella. Koska filéjauhe ei ollut kausiluonteista, sitä lisättiin usein pöydässä olevaan okra-gumboon lisämakua varten. Wienerit, kananliha ja pikarit - nämä asiat esiintyivät joidenkin ihmisten gumboissa ja ehkä he pitivät niistä siellä. Mutta katson heidät aina lisäaineiksi, edullisiksi lihaiksi, joita käytetään potin venyttämiseen.
Gumbo tarkoitti minulle ja sisarelleni tuntia katkarapun kuorimista tai mausteen leikkaamista päivä tai kaksi ennen suurta lomaa. Se tarkoitti kiitospäivän tai joulupäivällisen ensimmäistä kurssia. Se tarkoitti alkuruokaa täyttävänä, rikkaana ja monimutkaisena kuin monet sitä seuranneet kurssit. Gumbo tarkoitti, että Jumala oli taivaassaan ja kaikki oli universumin kanssa kunnossa.
Halkeamat mainitussa maailmankaikkeudessa alkoivat paljastua 1980-luvulla. Kun Cajun-villitys oli matkalla Amerikan kanssa, aloin kuulla turisteja, vierailijoita ja siirtoja New Orleansiin ylistäen tätä tai toista gumboa paksuuden ja pimeyden vuoksi. Tämä oli minulle outoa. Gumbo piti olla ei paksu eikä tumma. Vielä tärkeämpää oli, että ”pimeää” ja ”paksua” ei käytetty adjektiiveina, vaan saavutuksina. Oli kuin tumman gumbon valmistus olisi kulinaarista saavutusta samaan aikaan kuin featherlight-keksi tai täydellisesti grillattu naudanliha-rinta. Luonnollisesti katselin näitä tapahtumia epäilemällä ja epäilyni keskittyi komentajan palatsin keittiöön ja sen juhlittuun kokkiin, Paul Prudhommeen.
Prudhomme kotoisin Cajun-maasta, lähellä Opelousasta, Louisiana. Hän viittaa ruoanlaittoonsa paitsi Cajuniin, vaan ”Louisiana-ruoanlaittoon” ja heijastaa siten vaikutteita kotikirkonsa ulkopuolella. Vuosien ajan syytin häntä gumbo-universumin tuhoamisesta. Monet New Orleansin ravintoloiden kokkeista ja kokkeista oppivat hänen alaisuudessaan tai hänen opiskelijoidensa alla. Monet näistä kokkeista eivät ole kotoisin Louisianasta, joten heillä ei ollut kotitekoista opasta siitä, minkä hyvän gumbon piti olla. Kuten silloin näin, nämä olivat nuoria, vaikuttavia kokkeja, joilla ei ollut rakastavaa ohjausta ja kurinalaisuutta, jonka vain hyvä kodinkoulutus voi tarjota.
Reaktioni oli tosin nationalistinen, koska New Orleans on kansani. Cajunin tunkeutuminen sinänsä ei häirinnyt minua. Me kaikki rikastumme mittaamattomasti kohdatessamme muita ihmisiä, muita kieliä, muita perinteitä ja muita makuja. Minua vaivasi turistikaupan tyranninen vaikutus. Matkailijoiden ansaravintolat, kaupat, ruoanlaittokurssit ja toisinaan koko Ranskan kortteli näyttivät tarjoavan kävijöille sen, mitä he odottivat löytävänsä. Ei ollut merkitystä siitä, olivatko tarjoukset aitoja New Orleansin ruokia vai kulttuuria. Yhtäkkiä andouille-makkarasta tuli paikallinen standardi, vaikka suurin osa uusista orlealaisista ei ollut koskaan kuullut siitä. Kana ja andouille gumbo olivat yhtäkkiä valikoissa ympäri kaupunkia. Tämä oli minun kaupungini tila, kun muutin takaisin tänne vuonna 1995.
Yrittäessään luoda ymmärrystä tästä kaikesta itselleni, tein esseen CBS News -sivulle ”Sunday Morning”. Tämän kappaleen aikana kysyin Emerilin keittiömestari Bernard Carmouchelta joitain ne gumbosit, joita he olivat palvelleet ravintolassa. Lihapohjaisten gumbojen tavanomaisen valikoiman lisäksi hän mainitsi vuohenjuusto gumbo- ja tryffeli-gumboa, jotka olivat jopa vaaleampia kuin olin kuvitellut. Emeril-ryhmää ei erottu tässä suhteessa. Kuvittelin, että inspiraatiosta tai jäännöskertoimista takertuvat nyrkkeilijät luopuivat jäähdyttimessä olevista jäähdyttimistä ja loivat keittoja näistä eroavista osista ja yrittivät sitten nostaa mieluummin merkitsemällä sen hyvällä nimellä gumbo.
Olin varma näkökulmastani viime aikoihin saakka, kun ystäväni Pableaux Johnson päätti omistautua suuressa osassa heräämisiänsä savustetun kalkkunan ja andouille-gumbon valmistukseen. New Orleansissa toimiva ruoka- ja matkakirjoittaja Pableaux kasvatettiin Cajunin maassa. Gumbo hänelle ja hänen ihmisilleen tuskin olisi voinut olla erilainen kuin se oli minulle ja minun. Hänelle gumbo oli jokapäiväinen ruokalaji. Se oli joskus mereneläviä ja okrapohjaisia, etenkin kesällä, mutta mereneläviä ei vaadittu. Gumbo Pableaux -valmisteet muistuttavat minua haudutettua kanaa. Jos laitat kalkkunaa ja makkaraa haudutettujen kanapaksujen paksuun kastikkeeseen, jos valmistat tarpeeksi kastiketta niin, että lautasen oli lähempänä keitto-muhennos-jatkokeiton keittopuolta, sinulla olisi gumbo paljon kuin Pableauxin.
Kuinka tämä ruokalaji sopii nuoruudeni gumboon? Totuus on, että ”gumbo” on jo kauan ollut sankarisana. Picayunen kreolikeittokirjassa on kymmenen reseptiä, jotka vaihtelevat perinteisistä (katkarapujen gumbo, rapu gumbo, okra gumbo) eksoottisiin tuotteisiin (oravan tai kanin gumbo, kaali-gumbo). Alun perin vuonna 1900 julkaistu kirja on keskittynyt New Orleansiin, joten näissä gumbo-muunnelmissa ei edes oteta huomioon kaikkia erilaisia lähestymistapoja, jotka maisevat ympäri.
Jotkut näistä eroista gumbossa johtuvat sanan erilaisista etymologioista. Kingombo on sana okra monilla bantu-kielillä Länsi-Afrikassa, ja uskon, että se on Louisiana-okrapohjaisten keittojen nimen alkuperä. Mutta Choctaw-intiaanit kutsuivat maansa sassafraslehteiksi gombo- tai kombo- lehtiä, ei filéä. Siksi Choctaw-sana ja ainesosa, jota se edustaa, voisivat olla lähtökohtana paksuille, ei-okra-keittopatoille, joilla on myös gumbo-nimi. Kolmannesta gumbon alkuperäteoriasta, kuvitteellisesta uskomuksesta, että gumbo on peräisin Provencen bouillabaisse'ista, todisteet tästä yhteydestä ovat yhtä naurettavia kuin näkymättömiä.
Ehkä ei ole koskaan ollut yhtä päivää tällä mantereella, jolloin sana “gumbo” tarkoitti jotain tarkkaa ja tarkkaa. Lafcadio Hearnin 1885 La Cuisine Creole, jota pidettiin ensimmäisellä kreoli-keittokirjana, kodifioi ajatuksen gumbosta jäljellä olevaksi jätemaaksi. "Tämä on erinomaisin keittomuoto, ja se on taloudellinen tapa käyttää kylmän paahdetun kanan, kalkkunan, riistan tai muun lihan jäännöksiä." Myöhemmin hän ehdottaa, että "vihreää maissia" voidaan myös sisällyttää siihen.
Rekoilun tästä pyykkilisäaineiden luettelosta osittain äitini sanomien asioiden takia. Hän ei pitänyt köyhästä miehestä. Tarkoittaa, että köyhät ihmiset eivät voineet syödä gumboa, koska tämä asema olisi varmistanut, että hänellä ei olisi ollut tätä nautintoa kaiken nuoruuden ajan. Pikemminkin hän tarkoitti, että jos sinulla ei ole oikeita ainesosia oikean gumboon valmistamiseksi, sinun pitäisi tehdä toinen ruokalaji. Hearn lunastaa itsensä tietyssä määrin. Vaikka jäännöksistä luodut ”gombo” -ohjeet ovat otsikossa, oikeat reseptit ovat kaikki gumboille, jotka täyttäisivät äitini tiukat vaatimukset. Niissä on osteria, kanaa, katkarapuja, rapuja ja ”filee”.
Yritä niin kuin voin, en voi olla tuntunut siitä, että gumbon epämääräiset ja kattava määritelmät eivät kunnioita sen olemusta. Gumbo on ansainnut kunnioituksen tavalla, jolla harvat ruokia ovat. Se on yhden maailman suurimmista kulinaarisista pääkaupungeista allekirjoittama kulinaarinen saavutus. Se on yhtä paljon kotona perheen loma-illallispöydällä kuin kaupungin hienoimpien ravintoloiden valikoissa. Se ilmentää Afrikkaa, Eurooppaa ja Intian alkuperämaalaa saumattomalla täydellisyydellä. Se tosiseikka, että jokainen toissijainen kutsunantaja tuntee olevansa oikeutettu käyttämään nimeä väärin luopumalla, hämmentää minua tavalla, jota kukaan, joka ei ole koskaan nauttinut lehmänjalkakudosta maissiydinten ja tryffelien kanssa, ei voi ymmärtää.
