Keittiön muotilla on ylivoimaisesti negatiivinen julkinen imago. Mikään ei ole kuin jääkaapin avaaminen ja sumeiden hitsausten näyttäminen kauan unohtuneilla jäännöksilläsi, ja se hetkellinen kauhu, kun sinusta tuntuu, että olet tehnyt jonkin verran kardinaalia synnissäsi. (Tai ehkä olen vain neuroottinen.) Mutta tosiasia on, että homeen itiöitä on kaikkialla, ja kun otetaan huomioon kostea ympäristö, sanotut itiöt kykenevät kukoistamaan. Monissa tapauksissa muotit ovat helppo visuaalinen signaali siitä, että olet ruokinnassa, joka on mätää ja joka on parasta jättää nauttimata.
Jotkut muotit ovat kuitenkin täysin kulutuskelpoisia, ellei haluta tuottaa hienoa ruokailutarjousta. Osa temppu on osaaminen erottaa hyvät muotit ja muotit, jotka tekevät sinulle haittaa. Toinen osa on poistaa jotkut varauksistasi ja kokeilla seuraavia ruokia, jotka hyötyvät pienestä sienestä. (On kuitenkin huomattava, että jos huomaat homeen kasvavan seuraavissa ostopaikoissa, sinun tulee harkita mainittua ruokaa vaarallisena. USDA: lla on kätevä huijausarkki, jos tarvitset kertauskurssia sienten käsittelemiseksi keittiössä .)
Juustot: Tietyt juustot luottavat bakteereihin ja homeisiin ainutlaatuisten makujensa ja tekstuuriensa vuoksi. Tavallisesti juustovalmistusprosessin viimeisen vaiheen aikana, kun pinnat levitetään, muotit tunkeutuvat juustoon ja hajottavat maitohappoa, mikä puolestaan pehmentää siinä olevia rasvoja ja proteiineja. Penisilliumkantoja - samoja sienisukuja, joita käytetään antibioottien luomiseen - käytetään usein. Pehmeissä juustoissa Penicillium candidum on se, joka tuottaa ominaisen kovan, ulkoisen kuoren sekä valkosipulimaiset ja maalliset maut, joista juustot tunnetaan. Ilman muotti, brie olisi hapanta ja kumijuustoa, mutta pieni sieni antaa juuston saada allekirjoituksensa pehmeän, kermaisen tekstuurin. Sinisille juustoille on hyötyä Penicillium roquefortista, joka tarjoaa näille juustoille tunnusomaiset siniset suonit ja rohkeat maut.
Viini: Viininviljelyssä mätääntyminen on hyvä asia, jos Botrytis cinerea -sieni aiheuttaa sen. Oikeissa ilmasto-olosuhteissa - kuivat, aurinkoiset päivät seurasivat kosteita öitä - sienen kasvu ja aineenvaihdunta aiheuttivat hedelmässä "jalo mädäntymisen". Infektoitumisen jälkeen viinirypäleet kuivaavat ja kutistuvat viiniköynnöksessä, lisäämällä niihin sokeripitoisuutta ja tarjoamalla hedelmille hunajamaisia makuja. Viininvalmistajat ovat tahallisesti saastuttaneet viinirypäleitä tai "kasvataneet niitä" ainakin 1500-luvun puolivälistä lähtien, ja näitä homeellisia viinirypäleitä on käytetty joidenkin Saksan Rieslings-, Ranskan Sauternes- ja Unkarin Aszù-viinien tuotantoon. Uskomattoman harvinaisissa tapauksissa tämä home voi kuitenkin myös vahingoittaa ihmisiä aiheuttamalla ”viininvalmistajan keuhkoja” yliherkän keuhkotulehduksen, jossa ihmisen keuhkot tulehduvat hengitettynä.
Salami: Yhdysvaltojen terveysmääräykset ovat asettaneet tiukat rajoitukset homeisen lihan valmistukselle ja myynnille. Yleisesti ottaen tämä on hyvä asia. Muotilla on kuitenkin tärkeä rooli siinä, miten eurooppalaiset teurastajat valmistavat kuivattua makkaraa. Tässä haluttu home on penisillium, sama sienisuku, jota käytetään antibioottien luomiseen. Kun penisilliumia kannustetaan kasvamaan ulkokotelossa, sillä on useita tehtäviä: hallitsemalla kaikki makkaran fyysiset kiinteistöt, se estää huonoja homeita kehittymästä; kuluttamalla happea se estää lihan hapettumista ja viimeiseksi se suojaa rasvaa menemältä koski. Vaikka se on vuosisatoja vanha prosessi, tähän tyyliin parannetun lihan löytäminen on yhä vaikeampaa löytää täältä tässä maassa. (Vuonna 2006 terveystarkastajat tuhosivat käsintehtyjä, kuivattuja lihaa New Yorkin Il Buco -ravintolassa. USDA: n mukaan liha on kovetettava jääkaapissa 40 astetta tai kylmempää mikrobien kasvun estämiseksi. Lihan salakuljetus varastoitiin hieman huoneenlämpötilan yläpuolella.) Joten jos haluat kokeilla oikeita asioita, voit yrittää löytää paikan, joka tuo kuivakuivutettua makkaraa, tai voit tehdä hyvän salaamin tekosyyn ulkomaille.
Maissi Smut: Maissi on herkkä Ustilago maydis -patogeenille, yleisesti tunnetuksi nimellä ”maissin savu”, joka tartuttaa ytimiä ja aiheuttaa sipulimaisten, harmaan tuumorien kasvua. Tässä maissa maissin nokan kasvu on merkki sairaista viljelykasveista ja se on jotain hävitettävää. Etelä-Amerikka on kuitenkin jo pitkään pitänyt sieniä - jota siellä kutsutaan huitlacocheksi, mayaksi "jumalien ulosteiksi " - herkkuksi . Käsiteltynä se on limainen, musta aine, jota voidaan käyttää Mesoamerican keittiön ainesosana tai itsenäisenä quesedilla-täyteaineena. Ulkonäkö ja värikkäät lempinimet ovat vaikeuttaneet huitlacochen rikkomasta markkinarakojensa asemaa, vaikka jotkut kokit yrittävät tehdä uudelleen tuotemerkkiä käyttämällä enemmän levypositiivisia termejä, kuten ”maissisieniä” tai “maissi tryffeliä”. Mutta siellä on myös näyttävät olevan joitakin ravitsemuksellisia etuja tämän sieniliekan syömiselle: vuoden 2010 tutkimus osoitti, että huitlakokissa on runsaasti beeta-glutseeneja, samaa kolesterolia vähentävää kuitua, jota löytyy kaurahelmistä. Ja maku? Sitä on kuvattu maissin ja sienten ristinä, maanläheinen ja sieni. Mutta on olemassa muutamia tekijöitä, jotka estävät laajaa huitlacoche-tuotantoa. Sen lisäksi, että sieni tunnetaan yksinomaan etelä-amerikkalaisessa meksikolaisessa keittiössä, se on erittäin helposti pilaantuva, mikä vaikeuttaa kenttämarkkinoille pääsyä. Ja vaikka purkitettuja versioita on saatavana, maku ei ole verrattu tuoreeseen tuotteeseen. Lisäksi, jos et halua nimenomaisesti viljellä tätä sieniä, se voi olla erittäin tuhoisa. Maissin kokonaissaannon vähentymisen lisäksi tartunnan saaneet korvat on välittömästi poistettava, jotta homeen itiöt eivät kulkeudu ilmassa ja vaikuttavat vierekkäisiin kasveihin.
Lisälähteet
Smith, Tim. Artisan-juuston valmistus: viisikymmentä hienoa juustoa, jotka voit tehdä omassa keittiössä . Boston: Quayside Publishing Group, 2005.
Jackson, Ronald S. Viinitiede: Periaatteet ja sovellukset . Elsevier, Inc. 2008. Burlington: Elsevier, Inc. 2008.
Ruhlman, Michael ja Brian Polcyn. Salumi: italialaisen kuivasuolauksen käsityö . New York: WW Norton and Company, 2012.
Saksa, Jonathan. Painos He syövät sitä? Kulttuurinen tietosanakirja outoista ja eksoottisesta ruoasta ympäri maailmaa . Santa Barbara: ABC-CLIO, 2012.
