Ei, kokumi-sensaatio ei ole japanilainen pop-ryhmä, mikä olisi ollut minun arvaukseni. Oletko kuullut umamista, eikö niin? Se on viides perusmaku, lisäksi suolainen, makea, hapan ja katkera. Käännettynä japaniksi "suolaksi" tai "namiaksi", umami on tunnustettu lännessä vasta suhteellisen äskettäin.
No, kokumi on toinen japanilaisten tunnistama ruokaominaisuus. Se toisinaan käännetään "sydämellisyydeksi" tai "suutulluksi" ja kuvaa ruoka-aineiden yhdisteitä, joilla ei ole omaa makua, mutta jotka parantavat aromia, joiden kanssa ne yhdistetään. Nämä yhdisteet sisältävät kalsiumia, protamiinia (löytyy myllystä tai kalan siemennesteestä, jota syödään Japanissa ja Venäjällä), L-histidiiniä (aminohappo) ja glutationia (löytyy hiivauutteesta).
Elintarvikealan tutkijat ovat tutkineet kokumiyhdisteitä toivoessaan hyödyntävän niiden parannusominaisuuksia terveellisempien, vähemmän suolaa tai sokeria sisältävien versioiden luomiseksi edelleen maistuvista ruoista. Mutta ensin heidän on selvitettävä, kuinka mekanismi toimii - mitä he ovat nyt askeleen lähempänä tekemistä. Japanilaiset tutkijat julkaisivat Journal of Biological Chemistry -lehden tammikuun numerossa tutkimuksen tulokset, jotka osoittivat, että kielen kalsiumkanavat ovat kokumiyhdisteiden kohteita.
Lyön vetoa, ettet tiennyt, että kielelläsi oli kalsiumkanavia - ja vuoteen 2008 saakka eivät myöskään tutkijat. Lehden lehdistötiedotteen mukaan "nämä kanavat aistivat ja säätelevät kehon kalsiumpitoisuutta ... totesivat, että kalsiumkanavat liittyvät läheisesti reseptoreihin, jotka tuntevat makeaa ja umami (suolaista) makua ja että glutationi (yhteinen kokumimaku) elementin) tiedetään olevan vuorovaikutuksessa kalsiumkanavien kanssa. "
Tutkijat suorittivat makutestit vapaaehtoisten ryhmässä, joka oli koulutettu erottamaan makuja, ja havaitsivat, että yhdisteet - mukaan lukien glutationi ja kalsium - jotka aktivoivat voimakkaimman vasteen kalsiumreseptoreissa, tuottivat myös eniten maunparannusta.
Tarkoittaako tämä siis kalsiumlisän lisäämistä ruokavalioihin, mikä tekee niistä miellyttävämpiä (samalla kun lisäät tarvittavan kivennäisaineen määrää)? Se ei ole niin yksinkertaista. Vuonna 2008 tehdyssä tutkimuksessa, jolla löydettiin kielen kalsiumreseptoreita, todettiin myös, että monilla ihmisillä näyttää olevan kalsium epämiellyttävällä maulla, paitsi elintarvikkeissa, kuten maito ja juusto, joissa se sitoo rasvaa. Kuten Paula Deen todistaa, rasva (varsinkin voi) on lopullinen maunparantaja - mutta ei tarkalleen ruokavalio.
