Haluatko tietää kuinka tehdä hienoa pizzaa? Ota yhteys kaveriin, joka kirjoitti sen Raamatun

On turvallista sanoa, että harvat ihmiset tietävät pizzaa, kuten Tony Gemignani, tai ymmärtävät ainakin pizzan tapana. 40-vuotias on valmistanut pizzaa viimeiset 22 vuotta ja on nyt seitsemän pizzaravintolan omistaja, joista kolme on San Franciscossa, jossa hän asuu. Hänellä on lukuisia pizzaan liittyviä palkintoja, kuten "Paras parhaasta maailmanmestaruudesta / Master Pizza Makerista" vuoden 2012 Pizza Expo -tapahtumassa Las Vegasissa ja "World Champion Pizza Maker" vuoden 2007 maailman pizzakupilla Napolissa, Italia - ensimmäinen amerikkalainen ja muu kuin napolilainen, joka on koskaan saanut tämän tittelin. Gemignani on myös pizzaakrobaatti, joka on kunnioitettu kahdesti Guinnessin ennätystietokannassa, kerran luomalla suurimman pizzan ja toisen kerran suorittamalla peräkkäisimmät pizzatäytelöt hänen hartioidensa takana. Jos kaikki tämä ei riittänyt, Napolin kaupunki nimitti Gemignanin Napolin pizzan Yhdysvaltojen viralliseksi suurlähettilääksi, joka on yksi pizzateollisuuden arvostetuimmista nimikkeistä. Mutta jos et vieläkään ole vakuuttunut siitä, että Gemignani on elävä ja hengittävä pizza-tietosanakirja, tämän paljon puhutellun pizzavalmistajan viimeisimmän kirjan, The Pizza Bible, pitäisi tehdä temppu.

Asiaan liittyvä sisältö

• Maailman pisimmässä pizzassa oli 250 kokin valmistamista yli kuusi tuntia

Pizzaraamattu: Maailman suosituimmat pizzatyylit, napolilaisista, syvälautasista, puulämmitteisistä, Sisilian, Calzonesista ja Focacciasta New Yorkiin, New Haveniin, Detroitiin ja muihin

Ostaa

Sen lisäksi, että The Pizza Bible on kattava keittokirja, se on opas pizzan alueellisiin ja globaaleihin tyyleihin ja kurssi pizzateoriaan. Siinä on myös runsaasti historiaa ja se paljastaa monia vähän tunnettuja tosiasioita, kuten:

• Tuo Chicagon tyylinen syväruokia sisältävä pizza keksittiin alkuperäisessä Pizzeria Unossa vuonna 1943 ...
• Että Roomassa on oma pizzan tyyli, joka tunnetaan nimellä pizza in pala, suorakulmainen pizza, joka viipaloidaan ja myydään sitten painon mukaan leipomoissa ja erikoisruokakaupoissa.
• Että pepperoni ei ole lainkaan Italiasta, mutta on todella italialaisamerikkalainen keksintö, joka juontaa juurensa 1930-luvulle.

Gemignani paprikoi luvunsa sellaisilla tosiasioilla ja tarinoilla, jolloin lukijoille on paljon tekemistä ja tekemistä.

Keskustelu Gemignanin kanssa on vielä enemmän koulutusta, koska hän tarjoaa ajatuksensa kaikesta pizzakausteista ("Rakastan Peppadew-tyyppisen paprikan käyttämistä", hän sanoo) siihen, miksi sinun pitäisi aina vaatia, että pizzeria lämmittää viipalesi ennen tarjoilu ("Se, että 20-30 sekuntia uunissa saa viipaleen taittamaan ja halkeilemaan, mutta ei rikkoudu - ne ovat sellaisia ​​viipaleita, joista NY-pizzeriat ovat kuuluisia."). Avain upeaan pizzaan, Gemignani sanoo, on tasapaino: ”Jotkut kaverit vain heittävät fontina-juustoa ciabatta-leivän päälle ja kutsuvat sitä pizzaksi. Monimutkaisuuden pitäisi olla siellä, mutta jos käytän hienoa juustoa ja kävin läpi vaikeuksia poistaa siemeniä tomaateista ihanteellisen kastikkeen aikaansaamiseksi, en halua taikinaa, jolla on liian hapan alkupala. Se vain voittaa muut maut. "

Detroitin punainen toppi (Sara Remington) Valurautapaistin (Sara Remington) Täysin täytetty (Sara Remington) Lucca (Sara Remington) Campari (Sara Remington) Margherita (Sara Remington) Orgaaninen kolme juustoa (Sara Remington)

Valitsemasi ainesosat ovat yhtä tärkeitä, Gemignani sanoo. "Alan paras juusto on Grande mozzarella, Wisconsin-juusto, jota 99, 9 prosenttia käyttää New Yorkin pizzerioita", hän sanoo. "Se on juustojen Ferrari." Sitten siellä on taikina. "Tyypillisesti monet pizzeriat tekevät taikinansa samana päivänä, kun he tarjoavat sitä, ja se ei ole hyvä", sanoo Gemignani. ”Haluat antaa lisätyn hiivan ruokkia kauemmin taikinassa - sanoen 36 tuntia - auttaaksesi sulavuudessa.” Se antaa myös juurelle, ainesosalle, jota Gemignani suosittelee lisäämään makua, mahdollisuuden käyttää taikuuttaan.

Kun kyse on suuren kuoren tuottamisesta, Gemignani korostaa, että sinun ei pitäisi aliarvioida vettä. Kaupungit, kuten New York ja Chicago, ovat tehneet sen laadukkaan veden suhteen, mutta San Diegon ja Jacksonvillen kaltaisissa paikoissa, ei niin paljon. "Jos et juo vesijohtovettäsi, miksi sitä käyttäisit taikinasi valmistamiseen", Gemignani sanoo. ”Jos se tulee hanasta, joka maistuu huonolta ja näyttää samealta, miksi tekisit sen?” Kuten Gemignani huomauttaa, vesi on pizza taikinan toiseksi suurin ainesosa jauhojen takana, ja se vaikuttaa siihen, kuinka taikina käsittelee, venyy ja pitää yhdessä . Gemignani käyttää käänteisosmoosijärjestelmää ravintoloissaan johdonmukaisuuden vuoksi (kirjaimellisesti), vaikkakin hän sanoo, että kotipizza-valmistajille pullotettu vesi on helppo korvike.

Gemignani ymmärtää, että jokaisella ei ehkä ole aikaa tai edes halua aloittaa pizzaaan tyhjästä ( The Pizza Bible tarjoaa kuitenkin vaiheittaiset ohjeet). Tässä tapauksessa hän tarjoaa nerokkaan ehdotuksen: pysähdy paikallisiin pizzerioihin - (“Varmista, että se on äiti ja pop-paikka eikä ketju”, hän sanoo) - ja kysy, voitko ostaa pari yhdeksästä toiseen - viidentoista unssin pallot taikinaa. "Mutta ensin haluat olla varma, että sinulla on uuni, voit kypsentää sen", hän sanoo. ”Puulämmitettä kypsennetään erittäin kuumana (800–900 astetta), joten puulämmitteisiin tarkoitettuihin taikinoihin ei ole tarkoitettu kotiruokaa. [Joten varmista, että äiti ja pop-nivel eivät käy puuhella.] 500-600 asteessa kypsennettävien taikinoiden tulisi toimia. "

Gemignani mainitsee vaihtoehtona myös kauppias Joen pizza taikinan, väittäen, että hän on kuullut siitä sekä etuja että haittoja. "Plussapuolella", hän sanoo, "se on helppo käyttää ja se on tahmea", tarkoittaen, että se ei tartu käsissäsi työskennellessäsi.

Pohjois-Kalifornian pitkäaikaisena asukkaana Gemignanilla on ajatuksia myös toiseen tärkeään kysymykseen: miksi keskimääräinen pizza maistuu niin hyvältä, erilaiselta länteen verrattuna New Yorkin ja New Jerseyn tyyleihin?

"Itärannikolla sinulla on kolmannen sukupolven italialaisia, jotka ajavat nurkkapizzeriaa, jonka heidän isoisänsä aloitti", hän sanoo, "mutta monet kaverit, jotka tekivät pizzaa täällä 80- ja 90-luvulla, eivät vain kasvaneet sen mukana. He pääsivät siihen rahalla, mutta todellista tutkimusta ei ollut. He eivät ehkä ole käyttäneet oikeaa jauhoa tai oikeaa juustoa. Jotkut heistä eivät edes käyttäneet oikeaa uunia. "Gemignani väittää, että lännessä asiat ovat ehdottomasti muuttumassa, " vaikka jotkut kaverit eivät vieläkään tiedä mitä menee hyvään pizzaan. "

Heidän tarvitsee vain noutaa kopio The Pizza Bible -kirjasta , jossa Gemignani ei vain tarjoa luetteloa ehdotetuista aineosista, vaan tarjoaa myös reseptejä kaikentyyppisille pizzatyypeille. Siellä on Detroit Red Top, paksu, suorakulmainen pizza, jossa on sekä cheddar- että tiilijuustoja, jotka keittävät kunnes ne ovat kullanruskeita; ja Honey Pie, Kalifornian tyylin valkoinen piirakka, joka toimii esittelynä päällysteilleen, jotka sisältävät oluen taikinoidut karamellisoidut sipulit ja runsas tipu hunajaa. Siellä on osa alueellisista italialaisista pizzaista ja toinen täysin omistautuneelle Neopolitanille, pizzan kultastandardille Italiassa, mukaan lukien reseptit aitolle taikinalle, kastikkeelle ja juustolle. Gemignani sisältää jopa reseptejä kalzoneille ja pippurille, focaccia -leivän ja - yllätyslisä - Chicagon inspiroimia cocktaileja, jotka Gemignani sanovat olevan ihanteellisia nautinnoksi syvälle ruokalajeille valmistettujen pizza-kokien aikana.

Kaikki kuvat on uusittu Tony Gemignanin The Pizza Bible -luvalla, tekijänoikeus (c) 2014. Valokuvaus (c) 2014, kirjoittanut Sara Remington.