Ennen 1980-luvua amerikkalainen ravintolamaisema oli tylsä. Ranskan keittiö hallitsi maan parhaimpien ravintoloiden ruokalistoja ja hallitsi korkeintaan vuosikymmenien ajan, mutta nyt ruokalajeja on loputtomia, jopa Ranskassa. "Amerikkalainen ruokapaikka on muuttunut enemmän viimeisen 25 vuoden aikana kuin viimeisen 125 vuoden aikana", sanoo moninkertainen James Beard -palkinnon voittaja, keittokirjan kirjoittaja ja radion isäntäkokki Norman Van Aken. On vaikea ajatella, että niin paljon kuin "sulatusastiaa", "salaattikulhoa" tai mitä tahansa muuta ruoan analogiaa käytetään kuvaamaan tätä maata, on vasta äskettäin tapahtunut, että sen etniset keittiöt ovat omaksuneet maan painostavasti korkeat vaatimukset. kulinaarinen maailma.
Tästä tarinasta
[×] SULJE
Louie's Backyard on ravintola, josta Norman alkoi löytää uuden maailman ruokia ja esitellä niitä ruokalistalla. Tämä on yksi ensimmäisistä uuden maailman ruokia sisältävistä valikoista. (Taylor Trade Publishing) 
Vain muutaman vuoden kuluttua uuden maailman keittiö oli vakiinnuttanut itsensä amerikkalaisen keittiön kasvot. Tässä on menu Normanin ensimmäisessä omistamassa ravintolassa MIRAssa. (Taylor Trade Publishing) 
Norman Van Aken keitti Emeril Lagassen, Charlie Trotterin ja Raji Jallepallin rinnalla vuoden 1996 ystävyysjuhlaillalliselle. Amerikkalaisten keittiöiden joukko esitetään neljän kokin erilaisten ruokien kautta. Uuden maailman keittiöstä on tullut vakiintunut keittiö. (Taylor Trade Publishing) 
Kuvagalleria
Kokki Norman Van Aken on yksi syy siihen. Ennen julkkiskokin hulluutta ja ennen Food Network -yhtiön perustamista Van Aken aloitti vallankumouksen. Hän teki jotain ennenkuulumatonta, ottaen paikallisia etnisia aromit, yhdistämällä ne yhdessä ravintoloissa, joissa hän työskenteli, ensimmäinen oli Louie's Backyard, sitten oma MIRA. Wolfgang Puck on kutsunut häntä ”todelliseksi amerikkalaisen ruokaliikkeen edelläkävijäksi 1980-luvulla”. Mario Batali on sanonut: ”Amerikan kulinaarinen maisema ei olisi sama ilman hänen näkemystänsä.” Ja myöhäinen James Beard -voittaja voitti kokin ja ravintolan ravintola Charlie Trotterin. nimeltään Van Aken "amerikkalaisen keittiön Walt Whitmaniksi".
70-luvun lopulla ja 80-luvun lopulla ravintolanäkymässä tapahtui jännittävä muutos suuressa osassa Yhdysvaltoja. Alice Waters oli edelläkävijä Kalifornian kotoperäisen keittiön luona, Mark Miller esitteli Lounais-alueen tunnusomaista makua, Emeril Lagasse löysi äänensä New Orleansista ja nuori Wolfgang Puck infusoi Aasian vaikutteita Kalifornian aineosilla. Mutta Florida ja suuri osa muista Yhdysvaltojen kaakkoisosista olivat gastronomisesti pysähdyksissä. Alue, joka on niin kulttuuririkas ja täynnä historiaa, oli juuri juuttunut ajoissa. Latino-, Karibian-, espanja- ja afrikkalaisten kulttuurien, jotka muodostivat tämän alueen, ruuat erotettiin omiin alakulttuureihinsa. Sitten tuli Norman Van Aken, carnie, kattomies, monen ihmisen työpaikka pohjoisesta Illinoisista, joka löysi tiensä eksentriseen Key Westin saareen, jossa hän löysi uuden keittiön, joka sijoittaisi hänet korotettuun ryhmä Alice Watersin, Paul Prudhommen ja Mark Millerin kanssa uuden amerikkalaisen keittiön perustajina. Van Aken antoi äänen kaakkoisen kirkkaalle kulttuurille uudessa ilmaisjakeessa.
Äskettäin julkaistussa muistelmassaan, jota ei tarvita , Van Aken kirjoittaa epätavallisesta kokistaan saamisensa matkasta ja kokemuksista, jotka johtavat tämän amerikkalaisen keittiön löytämiseen. Kirjassaan hän jäljittelee inspiraatiotaan hetkestä lähtien Länsi-Kansasissa, missä Van Aken työskenteli betonin asettamisessa. Hän kirjoittaa,
”Chorizo ja -puristettu-muna-täytetyt tortiljavoileivät, jotka meksikolaiset työntekijät jakoivat meille niin ystävällisesti. Uskon, että juuri ruoan yhteisöllinen jakaminen tällä erittäin maalaismaisella tavalla loi perustan minulle, ettei vain kokki, vaan minusta tuli inspiroituneita latinolaisten ja karibialaisten maanläheisiä ruokia. ilman tunnetta, että eurooppalainen ruoka on luonnostaan parempaa. "
Istuimme kokki Norman Van Akenin kanssa keskustelemaan uuden maailman ruokia.
Kuinka määrittäisit uuden maailman keittiön?
Pohjimmiltaan se on uusien maahanmuuttajien kulttuurien juhla, joka teki Floridasta kotinsa. Se on erilaisten kansakuntien, kielten, uskontojen ja taustojen välinen yhdistäminen, joilla on ideokuoka * samanlainen kuin New Orleansin keittiö, mutta erilainen.
80-luvulle mennessä aloimme nähdä nämä amerikkalaisten keittiöiden taskut, joilla on selkeät äänet. Ja oli mielenkiintoista huomata, että Amerikassa oli jopa keittiö, koska eurooppalaisten ruokailutilojen pomomme kertoivat meille, että se ei toiminut. Amerikkalaisina meillä oli tunne, että halusimme myös olla ylpeitä. Halusimme löytää myös asioita, jotka erottavat meidät samalla tavalla kuin Ranska erottuu vertaamalla Bourdeux'n ja Pariisin ruokia. Ja halusin luoda vastauksen, joka perustui Floridaan. Asuin Key Westissä, ja Key Westissä sinulla on erittäin vahva maalaismainen, alueellinen, ääniryhmä. Ja koska en ollut sieltä, minulla ei ollut erinomaista uskollisuutta seurata yhtä ääntä toiseen. Kukaan ei ollut paikalla työntämässä minua mihinkään tiettyyn suuntaan, joten samoin kuin kuunnellessani erilaisista taustoista tulevia upeita bändejä, pystyin näyttelemään ja sulauttamaan haluamani.
Joten uudesta maailmankeittiöstä tuli aluekeittiö, kuten New Orleans, Varsinais ja Kalifornia.
[ * Sana ideocuisine on käytetty toimittaja Raymond Sokolov -kirjassaan, miksi me syömme mitä syömme: kuinka Columbus muutti maailmaa. ]
Miksi sitä kutsutaan uuden maailman keittiöksi?
Termi New World Cuisine, jonka valitsin sen leveyden vuoksi. Kun ihmiset alkoivat tavuttaa sanoja, kuten Flori-bbean, sanoin, että se ei toimi, koska jos jotain tulee lähinnä Brasiliasta tai Argentiinasta, "Flori": ssa tai "bbeanissa" ei ole mitään, joka sisällyttäisi sen. Ja kun Columbus törmäsi tahattomasti tähän maavaltaan matkallaan Aasiaan ja Intiaan hänen mielestään, hän löysi tahattomasti uuden maailman. Se oli seisminen muutos, jota joskus kutsutaan Columbian vaihtoksi. Sillä alkoi olla seurauksiaan nopeasti ja se muutti koko planeettaa sillä tavalla kuin söimme.
Kuinka kehitit uuden maailman keittiötä?
Tiedän, että olin yksi ensimmäisistä ihmisistä, jotka ottivat nämä eri ruokia, joitakin aineosia ja panivat ne symbioottiseen suhteeseen, mikä yllättyi kyseisten maiden ihmisistä. Se ei ollut kohta, jonka totesin paljon ennalta tiedostamalla. Vastasin vain paikkaan. Jos olosuhteet olisivat vieneet minut Fort Lauderdaleen, Miamiin, West Palm Beachiin tai Orlandoon Key Westin sijasta, en usko, että minulla olisi ollut raaka tilaisuus siitä, mitä Key Westissä asuu 1970-luvulla. Siellä he yrittivät vain tehdä äitinsä, isänsä tai isovanhempansa ruokaa. Syöminen kuubalaisessa ravintolassa, haitilaisessa ravintolassa tai bahamailaisessa ravintolassa ja sitten poistuminen näistä kolmesta eri asiasta ja vastauksen luominen siihen oli onni.
Sinut tunnetaan myös nimellä fuusiokeittiön keksiminen. Onko uuden maailman keittiö fuusio?
Uusi maailmankeittiö on yksi fuusiokeittiön spektristä. Fuusiokeittiö on olemassa kaikkialla. Ja se on ollut kaikkialla kauan ennen kuin tuli termi, jonka tunsin valinnani. Ihmiset luontaisesti ottavat mukanaan sen, mitä heillä on, tietää ja rakastaa. Mutta sitten he ajautuvat erilaisiin olosuhteisiin (sota, avioliitto) ja sopeutuminen vaatii heitä eteenpäin. Se luo asioiden sulautumisen.
Mielestäni ihmiset ovat varovaisia fuusiokeittiön suhteen niin, että se voi usein olla ylenmääräisen mielen liiallinen keksintö. Joku saattaa sanoa: "Aion koota mustikoita ja oravan lihaa, koska kukaan ei ole koskaan tehnyt sitä." Ehkä on syy siihen, etteivät he ole koskaan tehneet sitä. Kun se pakotetaan ja yllätyksen vuoksi tehdään yllätykseksi, siitä tulee jotain, jolla on vähän arvoa, jos sellaista on. Fuusiokeittiö on ollut minulle olemassa siitä lähtien, kun joku ylitti joen ja meni toiselle puolelle. Uusi maailmankeittiö syntyi joskus tämän Floridan alueen asuttua. Ja kuten mikä tahansa keittiö, onko New Orleansin keittiö muuttumassa hyvin hitaasti tai mitä kutsutaan Kalifornian keittiöksi, joka jatkaa kehitystä ja muutosta, fuusiokeittiö ei rajoitu maantieteelliseen ymmärrykseen.
Kuinka keksit termin fuusio (koska se liittyy keittiöön)?
On hetki, jolloin luin kulttuurista ja ruoasta [kirjoittanut Jean-Francois Revel], jossa hän puhuu kirjan pääteosta. Yhdessä vaiheessa hän puhuu vuoropuhelusta "rakastajien riideksi", joka päättyy avioliittoon. Ja kirjoitin käsin kirjoitetussa muistiinpanossa kirjan puolelle ”fuusio”. Olen varma, että sanoin fuusion fuusion jazzterminologian takia. Se oli minun etsiminen jotain, joka oli vastaus siihen, mitä halusin tehdä ruoanlaittoon. Ja päätin palata historiallisesti alas ja selvittää Floridan keittiön juuret ennen mannermaista ruokaa. Jotta voisin nähdä, voisinko jotenkin hitsata yhteen tämän voiman, jonka tunsin olevan DNA: ssa, mutta tehdä siitä ymmärrettävän nykyaikaiselle vieraalle. Meidän on jatkettava liiketoimintaa jossain vaiheessa, jossa vieras sanoo: "Olen samaa mieltä" ja on valmis palaamaan takaisin.
Tunnen monta kertaa tänä päivänä ja kokien aikana kokit ovat menettäneet tämän käsityksen kaikki yhdessä ja ovat vain syyllistyä hulluun nerouteensa. Haluaisin heti mennä tosi suoraan eteenpäin suuntautuvaan brasilialaiseen ravintolaan ja syödä sieluravintoa [mieluummin kuin] sitä, että joku purkaa napaoranssia.
Ruokiemme asia on jokainen niistä on oma tarinansa. Se on jotain Winesburg Ohiosta . Olen tarkoittanut, että on oltava erittäin selkeä hahmo. Kyse ei ole ainesosista tai tietyn ainesosan arvosta. Lisäksi se on eräänlainen kemiallinen ymmärrys ruoasta. Mitä happamuus tekee? Mitä rasva tekee? Mitä lihaisuus tekee? Ja kutot heitä tavalla, joka saa heidät toimimaan. Kyllä, ihmiset eivät ehkä usko, että myrtlemarjat ovat ihanteellisia tapauksia hanhenmaksien kanssa, mutta voidaan varmasti ymmärtää, että myrtlemarjojen happamuus tulee olemaan tehokasta foie grasia vastaan samalla tavalla kuin rypäleen hyytelö on tehokas maapähkinävoita vastaan. Mutta se on yksi tapa tarkastella ruokaa, ja kutsun tätä post-historialliseksi. Et todellakaan välitä siitä, että tämä ruokalaji on muuttanut Italiasta tai Japanista. Tarkastellaan vain ainesosia ikään kuin ne olisivat jaksollisessa taulukossa ja ne aikovat mennä yhdessä, koska sinä laitat ne yhteen. Monet kokit tekevät niin, monet kokit eivät tee sitä onnistuneesti. Se ei riitä minulle. Haluan kävellä historian vaiheissa ja tuntea ne, koska rakastan tarinoita.
Kuinka näet uuden maailman keittiön kehittyvän?
Uusi maailmankeittiö kehittyy aivan kuten useimmat keittiöt ovat kehittyneet. Avioliiton, sotien, matkojen, koulutuksen, muuttuvien väestötietojen, muutosten kautta siihen, mitä kasvaa ja missä ... kaikki nämä. Mutta älä missaa virhettä, se tapahtuu paljon nopeammin Internetin, älypuhelimien jne. Vuoksi. Kun Pohjois-Amerikan maahanmuutomuodot muuttuvat entistä Latinalaisamerikkalaiseksi, tämä tulee morfoloimaan sekä ilmeisillä että yllättävillä tavoilla. Olen varma, että kasvava vietnamilainen väestö Persianlahden alueella tulee olemaan Meksikon ja Keski-Amerikan muuttoväestöön. En voi odottaa maistaakseni näitä tuloksia ... ja toivon juontaakseni rinnalla!
Reseptit uusittiin Taylor Trade Publishing -yrityksen luvalla yritykseltä No Experience Need .
Oluthöyrytetty katkarapu Mojo Rojon kanssa
Vuosien ajan etsin kulinaarista ääntäni Louien takapihalla, Janet [Van Akenin vaimo] työskenteli saaren toisessa päässä Half Shell Raw -baarissa Margaret-kadun varrella Land's End Villagessa. Siellä kuuluneet äänet kuuluivat Ron Hatfieldille ja Big Coppitt Cowboy Bandin suloiselle Elayne Culpepperille, jotka rokkoivat tuota suolaista liitosta erityisvieraille, kuten lastenkirjailija Shel Silverstein. Half Shell tarjoili oluessa höyrytettyjä tai paistettuja katkarapuja ja tarjoiltiin cocktailin tai tartarikastikkeen kanssa - jota minä sitten rakastin, ja rakastan edelleen. Louie'sin suojelijoita varten tämä oli yksi riffideni noihin yksinkertaisiin klassikoihin.
Höyrytettyjä katkarapuja:
1 rkl maustemaustemarjoja
1/2 rkl mustapippuria
1/2 rkl sinappinsiemeniä
1 tl kokonaisia neilikkaa
1 tl fenkolinsiemeniä
2 laakerinlehteä, revitty
4 (12 unssin) pulloa olutta
1 sitruuna, leikattu neljänneksiksi
1 pää valkosipuli, leikataan kahtia poikittain
36 suurta katkarapua, vielä kuorissa
Kuumenna syvä keittopurkki keskilämpötilassa. Lisää maustepippuri, pippurisorvit, sinappinsiemenet, neilikka, fenkolinsiemenet ja laakerinlehdet; paahtoleipää noin 30 - 60 sekuntia. Lisää olut. Purista sitruunaneljännekset potin päälle, heitä puristetut sitruunaneljännekset ja lisää valkosipulinpuolikkaat. Kun olut kiehuu, lisää katkarapu.
Kun neste palaa kiehuvaksi, katkarapu olisi tehtävä. Tyhjennä katkaravut siivilällä. Aseta ne kulhoon, peitä muovikelmuun ja jäähdytä jääkaapissa.
Tekee 6-8 annosta
Mojo Rojo:
2 punaista paprikaa
rypsiöljy
6 valkosipulinkynsiä, jauhettua
1 tl habañero chileä, siemenet ja varret poistettu, jauhettu
1 tl kuminajauhetta
3/4 tl kosher-suolaa
1/4 tl vastakrakattua mustapippuria, paahdettua
2 rkl sherry-etikkaa
1/2 kuppia puhdasta oliiviöljyä
2/3 kupillista majoneesia
Kuumenna uuni 425 asteeseen F. Hiero paprikat kevyesti rypsiöljyllä ja aseta uunialustalle. Aseta tarjotin esilämmitettyyn uuniin noin 30 minuutiksi kääntämällä paprikat tasaiseksi väreiksi, kunnes ne ovat hyvin hiiltyneitä. Kun paprikat on paistettu, poista kulhoon ja peitä tiiviisti muovikäärellä. Varo höyrylle, noin 2 minuuttia. Kun paprikan nahat ovat löysät, poista iho, varret ja siemenet ja poista ne ja poista neste paprikoista.
Kun paprikat paistuvat, yhdistä kulhossa kulhoon loput ainekset, paitsi oliiviöljy ja majoneesi. Lisää paahdettuihin paprikoihin ja soseuta tehosekoittimessa tai keittimessä lisäämällä öljyä lopussa. Pulssi, kunnes seos on melko sileää. Mausta haluttaessa lisää suolaa ja pippuria. Vatkaa majoneesi. Peitä ja säilytä viileässä paikassa tarvittaessa.
Tekee 2 kuppia
Tarjoilla:
Kuori ja irrota katkarapu; laita lautaselle tai kulhoon pienemmällä upotettavalla Mojo Rojon kupilla jokaiselle vieraalle. Tarjoa tuoreilla sitruunakiiloilla ja pullolla Karibian kuumaa kastikea, jos tarvitset enemmän lämpöä.
MIRA Tuna Tartare
Erilaiset tonnikala-tartaarivalmisteet ovat vallanneet maailman, mutta vuonna 1988 se oli silti melko raikas alue monille Key Westin ruokailijoille. Se oli meille silloin valtava menestys ja on edelleen erittäin suosittu tähän päivään asti. Kutsimme ravintolaa MIRA, mikä tarkoittaa espanjankielisenä "ulkoasua", koska halusimme vieraidemme nauttivan paitsi sen, mikä heillä oli haju ja maku, vaan myös katsoa jokaista ruokaa ja nauttia näkemästään. Se oli MIRA: n palveluksessa, kun kirjoitin tutkielman nimeltä "Fusion". Tämä ruokalaji oli syötävä esimerkki tästä ajatuksesta.
1/2 kiloa sushi-laatua tonnikalaa, pieniksi kuutioiksi
2 rkl hienonnettua sipulia
1/2 helmi, pääosin valkoinen osa, hienonnettu
1 jalapeño-pippuri, siemenet ja varret poistettu, hienoksi jauhettu
1 tl hienoksi jauhettua tuoretta inkivääriä
1 tl hienoksi jauhettua sitruunaruohoa, sisävarret
1/2 tl seesamiöljyä
1 1/2 tl soijakastike
1 tl mirin
1/4 tl riisiviinietikkaa
1/4 tl kalakastike (valinnainen)
1 tl jauhettua appelsiinikuori
1 tl sitruunan kuorta
košersuola ja vasta säröillä mustapippuri maun mukaan
Salsa Sriracha, maun mukaan
Yhdistä kulhoon kaikki ainekset ja jäähdytä tiiviisti peitettynä, kunnes olet valmis tarjoamaan. Tartarin esittämiseksi on monia tapoja - haluan palvella kaivokseni Aasia-tyylisillä lusikoilla tai seesaminsiemenkekseillä.
Tekee 1 nestekupin
